阿西亞科、阿佳克[1]、阿加克高湯（英語：Ajiaco西班牙語發音：[aˈxjako]），是一種在哥倫比亞、古巴、秘魯常見的湯[2][3]。關於這道菜的起源存在爭論。在哥倫比亞的首都波哥大，這道菜很受歡迎，通常用雞肉、三種馬鈴薯和牛膝菊製成。古巴的阿西亞科是一道燉菜；在秘魯，阿西亞科也有着獨特的變化。
歷史
阿西亞科這道菜的確切來源一直在學術界存在爭論[2]。古巴前總統阿爾弗雷多·薩亞斯亞·阿方索在他的著作《安的列斯辭典》（西班牙語：Lexicografía antillana）中指出，阿西亞科（Ajiaco ）詞根來自Aji ，在泰諾族語言中意指「辣椒」[4]。古巴民族學家費爾南多·奧爾蒂斯稱，阿西亞科是塔諾的典型代表食物，他曾把古巴比作阿西亞科，意喻古巴是一個多民族的大熔爐社會[4][5]；濃湯則代表綜合而成的古巴國家身份認同[1]。在古巴城市卡馬圭，聖胡安節開始即製作和供應阿西亞科[6]。古巴 《La Calle》雜誌稱，早期卡馬圭的居民即有使用自己的烹飪材料製作阿西亞科的傳統[6]。古巴膳食中的食材香料均帶有西班牙與非洲色彩。肉類家畜與瓜果主要是由殖民者西班牙人帶入，而大量來自非洲的奴隸也帶來了原產非洲的芋頭、山藥等作物。這些食材的混合，形成了阿西亞科菜湯，也是當時奴隸的基本食物[7]。阿西亞科在16世紀的古巴非常受歡迎，尤其是在古巴農村地區，此外上層階級偶爾也喜歡享用阿西亞科。在古巴，食用阿西亞科會有去除邪惡的寓意[8]。
製作
在哥倫比亞首都波哥大，阿西亞科是一種非常受歡迎的菜餚，通常用雞肉、三種土豆、玉米和牛膝菊製作[9]。牛膝菊在哥倫比亞被稱為瓜斯卡（西班牙語：guasca），不過在美國卻被視為一種雜草[10]。做法通常是選取精良的去骨雞脯肉加入雞精，放在鍋中燉煮半小時，將煮熟的雞肉取出冷卻，在熬製好的雞湯里依次加入土豆、玉米，煮至軟糯，再將做好的雞肉重新放入湯中，並且佐以牛油果以及酸奶油出鍋[11]。
在古巴，阿西亞科則是一種由牛肉、豬肉、雞肉、蔬菜和各種澱粉根和塊莖組成的豐盛燉菜[2][12]。一些高檔餐廳會增加牛油果作為配菜[13][14]。製作時先在鍋內放上水，把豬骨頭、豬肉塊、去鹽的干醃肉放到鍋里煮沸，去掉湯上的泡沫，湯里加上綠香蕉、絲蘭、玉米和芋頭，然後放入西葫蘆、土豆，再放入甘薯、稍煮過的成熟香蕉。隨後在湯中放入奶油，加上煎過的蔥頭、蒜、歐芹、西紅柿和辣椒，然後放上鹽、調料、胡椒、綠檸檬，使湯的顏色從黑變白[15]。
在秘魯，阿西亞科由一種完全不同的土豆[16]，配有大蒜、干黃和紅辣椒、耶爾瓦布埃納和印加孔雀草等做成，通常伴隨着米飯和燉雞[17]。
相關
- 湯類列表
- 土豆食譜列表
參考
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