閹雞

閹雞，粵語稱為騸雞，是被去勢的公雞（可能是切除睪丸，或是用其他化學方式去勢）通常在出生後6~20週進行，目的是為了使肉質變的更好，在一些國家（例如西班牙）會再強迫餵食，來使閹雞增肥。

海南省的活閹雞，其頭部、肉冠（英語：comb (anatomy)｜鸡冠）和肉垂（英語：wattle (anatomy)）都比較小

歷史

戴維·雷卡特二世（英語：David Rijckaert II）的作品，靜物、檸檬和閹雞

閹雞的起源有許多不同的說法。在中國古代、古希臘以及古羅馬都有閹雞的作法^[1]。

現今有找到羅馬共和國時有關閹雞的記錄＂：西元前162年的羅馬法律（英語：List of Roman laws）為了節約穀物配給的原因，禁止閹母雞，因此羅馬人改為閹公雞，其體積可以長到原來的兩倍^[2]:305。這也是中古時期常見的作法，美食教科書中將閹雞描述為首選的家禽^[2]:309

法國也刻意的維持閹雞的傳統，並且將此技術擴展到全法國^[1]。

威廉·莎士比亞在《皆大歡喜》話劇（大約1600年所著）中，著名的世界是個舞臺（英語：All the world's a stage）獨白中有提到閹雞。他將閹雞敘述為有有錢人的食物。在獨白中有提到人生包括了七個階段，其中第五個階段是一個已經擁有智慧和財富的中年男子。其中有提到"The Justice, In fair round belly, with a good capon lin'd"。此外，其中的角色法斯塔夫也很喜歡吃閹雞。

去勢的影響

東南亞閹雞的例子。一般雞的去勢會由獸醫進行，而且要依照一定的指南

公雞在去勢後就變成閹雞了。去勢可能是以手術方式去除雞的睾丸，也可能是植入雌激素。不論是用什麼方式，其雄性荷爾蒙已不再發揮作用。去勢一般會在公雞發育成熟之前進行，因此其後續的發育就不會受到雄性性類固醇的影響。

閹雞由於沒有雄性荷爾蒙的影響，不會像一般的公雞那麼有攻擊性，因此比較容易照顧，也可以和其他的閹雞放在一起，不會有互相打鬥的情形。

缺乏雄性荷爾蒙也讓閹雞肉比較沒有腥味。閹雞肉比公雞肉或是母雞肉更溼潤、更嫩、更香，這不是因為在發育時荷爾蒙的差異，也因為閹雞的活動力沒有公雞那麼強，因此肉比較溼潤，脂肪也較多^[3]。

和一般公雞比較，閹雞的頭比較小，其肉冠（英語：comb (anatomy)｜鸡冠）和肉垂（英語：wattle (anatomy)）也比較小。

在工業化肉品生產（英語：Meat industry）中，很少會使用閹雞。其養殖方式是讓雞很快的成熟，可能五週以後就送到市場。在此情形下養殖的閹雞，口感和一般雞肉類似，因此沒有經濟效益。

各地的閹雞料理

法國市場中的閹雞

法國許多的地區有閹雞，最著名的有熱爾省以及汝拉山地區。閹雞也是布雷斯的特產（Chapon de Bresse），其閹雞和其他地區的不同。布雷斯的閹雞只用布雷斯雞（英語：Bresse chicken），有特殊的飲食，其此其肉質比其他地區或品種的閹雞更嫰，是理想的肉品。

北意大利許多地區也有閹雞，例如皮埃蒙特大區、弗留利-威尼斯朱利亞大區、艾米利亞-羅馬涅大區和馬爾凱大區。在二十世紀初，閹雞是托斯卡納大區以及北義大利地區聖誕節的主食，這對平民和工人階級家庭而言，是很稀有的菜餚^[4][5][6]。

西班牙的北部也會在聖誕節享用閹雞。比拉爾瓦和盧戈的閹雞特別出名，全西班牙都有販售。

以前的中國人會飼養閹雞，在春節中享用。

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相關條目

• 閹母雞（英語：Poularde）
• 閹公牛
• 閹馬

參考參料

1. Rob. R. Slocum; United States. Dept. of Agriculture. Historical Sketch. Farmers' Bulletin. Capons and Caponizing. 452. Animal Husbandman in Poultry Investigations, Bureau of Animal Industry. University of Minnesota: U.S. Government Printing Office. 1911-05-22: 5 [2021-12-20]. （原始內容存檔於2021-12-20）.
2. Maguelonne Toussaint-Samat. The History of Poultry. The History of Food. 由Anthea Bell翻譯 revised. 約翰威立. 2009: 305–15 [2021-12-20]. ISBN 978-1444-30514-2. （原始內容存檔於2016-09-13）.
3. Mrs A Basley. Western poultry book. Mrs. A. Basley. 1910: 112–15.
4. Carole M. Counihan. Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth Century Florence. Routledge. 2004: 61 [December 15, 2014]. ISBN 9781135939632. （原始內容存檔於2021-12-20）.
5. Edward Giobbi; Eugenia Giobbi Bone. Italian Family Dining: Recipes, Menus, and Memories of Meals with a Great American Food Family. Rodale. 2005: 232 [December 15, 2014]. ISBN 9781594861260. （原始內容存檔於2021-12-20）.
6. Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People 2nd. John Wiley & Sons. 2007: 265 [2021-12-20]. ISBN 9780471741725. （原始內容存檔於2021-12-20）.