番茄紅素（Lycopene、分子式 C40H56），又稱茄紅素。是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素，屬於四萜，無維生素A活性；存在於番茄和其它紅色果實與蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡蘿蔔等。
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| 番茄紅素 | |
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| IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene | |
| 識別 | |
| CAS號 | 502-65-8 
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| PubChem | 446925 |
| ChemSpider | 394156 |
| SMILES |
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| InChI |
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| InChIKey | OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ |
| EINECS | 207-949-1 |
| ChEBI | 15948 |
| 性質 | |
| 化學式 | C40H56 |
| 摩爾質量 | 536.873 g·mol⁻¹ |
| 外觀 | 深紅色固體 |
| 熔點 | 172–173 °C |
| 溶解性（水） | 無法溶解 |
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |
番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。
色素
番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。[來源請求]番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。
番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。
若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。
食物來源
番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。
不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。[來源請求]因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。[1][2][3]
註釋
參考文獻
外部連結
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