烹調方法之一。是先將主料用等方法烹熟後,加調味品和清湯,煮沸後用中到小火燒入味至酥爛,再旺火收湯。有的時候勾芡,不勾芡者稱為乾燒。燒和「」的主要區別在於燜使用的火力要小,湯量更大,而且一般不勾芡。

燒的分類有:紅燒、白燒、乾燒(常見於川菜)、蔥燒。這種烹調的特點是油大、酥爛、味道厚重、口味鮮鹹。例子:紅燒肉、蔥燒蹄筋、乾燒魚、火腿燒白菜。

名稱

經常誤稱為「」——燃燒時只冒而沒有火光的一種傳遞能量的方式(注意「悶」「燜」區別)。[1]

常見器具

類似的烹調方法

  • :加入醋、糖、香油,小火燜制。其中主料先過油者稱為硬酥,不過油為軟酥。例如酥魚。

引用文獻

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