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ㄓㄚˊ,又稱ㄓㄚˊ爆香(英語:Deep frying或deep fat frying),是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋英語Deep fryer薯片盤英語chip pan中進行,工業上則多以壓力油炸鍋英語Pressure frying真空油炸鍋英語Vacuum fryer。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透;因為食物的整個表面都與油接觸,而油具有高度的熱傳導率。[4]

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一份油炸速食全餐
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沸滾的在工作中,此謂炸
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豬大腸

在某些地區,「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明,但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史

用食用油油炸食物,在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調,而在四、五世紀的羅馬帝國,當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀,油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6],同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]

方法

在鍋內放入比原料多數倍的油[11],並加熱到攝氏140-190度,然後放進食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類

乾炸

將已調味或醃過的食材直接炸成[12]

軟炸

將醃過的食材上油炸粉(地瓜粉太白粉等)粉糊後炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後,先以猛火熱油炸過,改以慢火炸成[12]

油淋炸

又稱脆皮炸,以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題

致癌

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高於食油的冒煙點,然後會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽沉澱作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂二氧化矽[15]

過量攝取脂肪

動物油飽和脂肪酸含量較高,精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚[16]),則可以減少變質可能。

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參考資料

外部連結

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