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徽菜起源於徽州,而不能等同於安徽菜,是中國八大菜系之一。徽州,今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。因處於兩種氣候交接地帶,雨量較多、氣候適中,物產特別豐富。黃山的植物就有1470多種,其中不少可以食用。徽州是山區,山珍野味構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"、「徽州毛豆腐」、「徽州桃脂燒肉」等上百種。[1]
徽菜烹飪技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 安徽省 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 1516 |
編號項目 | Ⅷ—270 |
登錄 | 2021年 |
中國菜系列 |
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徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。[2]
徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間繼續發展。徽菜起源於歙縣(古徽州)。後來,由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興起,飲食業發達,徽菜也隨之轉移到了屯溪,並得到了進一步發展。
宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。徽州食材獨特豐富名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也促進徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:
徽菜的紅燒是一大類,而紅燒的"紅",表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆製成的,保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其擅長燒、燉、熏、蒸等功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術,形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有120多個新老品種。其最有代表性的萊肴有:
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