点茶,后人称点茶法,后衍生为日本之抹茶道,是东亚食茶方式之一种。在中国流行于宋代,为宋代生活中的四艺之一[1] [2],与花艺、鉴古、品香合称为“四般闲事”。后传入日本并延续至今,是茶道的主要茶艺。
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宋茶
宋朝制茶“朝采即蒸”、“即蒸即焙”,不经萎凋和发酵,只有绿茶。《大观茶论》所载“白茶”为全国仅六株的特殊茶树,非今日之白茶。[3]
流程简介
宋人喝茶不洗茶,甚至只喝第一泡。点茶前须先温盏,否则茶粉不易浮起[4]。点茶是煮水不煮茶,将水烧开、待九十度左右;温盏后将茶末(茶砖磨出的细茶粉)倒茶盏之中,加入少量沸水,使茶末和水相互混合成乳状、浓膏状茶液。接下来有节奏的点水,“点”在茶汤上,不能破坏茶面;另一只手以茶筅或茶匙旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫)。这手法称为“运筅”或“击拂”[5]。茶汤表面呈现极小的白色泡沫,久而不散。
一碗茶之优劣,即以泡沫之分布来判断。此时倒出茶液,会极为浓稠的黏附碗边,绵密的汤花,让古人形容是“白乳浮盏面,如疏星淡月”[6]。茶汤色泽与采制技艺密切相关,纯白为上,青白、灰白次之,黄白、泛红为下。[5]
注释
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