萎凋

“萎凋”是茶类制造过程中重要的一环。刚采下来的叶子，即称之为“茶菁”。刚采摘的茶菁含有大量水分，经由萎凋过程，使茶菁的水分大量消散，使其弹产、硬度、重量和体积大幅降低或减少，有利于之后的揉捻，即为物理性的萎凋。由于细胞的水分明显降低，细胞膜的渗透性提高，间接有利于氧化酶的反应。这些生物化学上的变化，因此产生的香气、滋味和水色或其它植化素，即为生化性的萎凋。

将茶菁先放在日光下，称作“室外萎凋”，而后移至室内，称为“室内萎凋”；亦有用热风吹拂来加速干燥的称之为“热风萎凋”，常见于阴雨天时，采摘的“雨菁”所使用。萎凋时，最显著的变化即为茶菁水分的散失，俗称“走水”。^[1]