酱香型白酒指以茅台为代表的一类大曲白酒，是一种以高粱为主要原料的蒸馏酒。
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酱香型酒的香气主要由己酸、己酸乙酯、芳香族化合物、二元醇和等物质发出，[1]这些起香物质有“四高一低一多”的特点，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类、数量多)。[2]酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；[3]均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。[3]高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，所以酒体中残留的易挥发物质少，能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。[2]酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低，[4]其产量仅占中国大陆白酒总产量的2-3%，[4][5]但销售额却占15-20%，利润更是占全行业的35%。[5]
参考文献
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