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干酪白汁(法语:sauce Mornay,发音:[sos mɔʁnɛ]),亦音译作莫尔奈酱,是一种由白汁加入切碎或磨碎的干酪煮成的西酱。干酪白汁用的干酪,通常是由一半的格吕耶尔芝士和一半的帕马森干酪,但亦可用其他不同变化组合的格吕耶尔芝士、埃文达芝士或白色切达干酪[1]。
干酪白汁的名称据说来自“莫尔奈公爵”,但这一位莫尔奈公爵是谁则有争议:大多认为这位莫尔奈公爵很可能就是“莫尔奈的菲力浦”(Philippe, duc de Mornay,1549–1623),他是索穆尔的统治者、杜立石马尔利诸侯,也是作家和外交家但是他餐桌上的酱汁可能是以法式天鹅绒酱汁(velouté sauce)为基底的干酪酱汁,因为当时还没有发明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也没有关于白汁的记载,也许这种酱汁出现的时间比十九世纪就在巴黎皇家宫殿(Palais-Royal)拱廊内营业的格兰登维福尔餐厅还晚;餐厅内也供应白汁[2]。查理十世时期,上流社会中,有两位引领时尚“莫尔奈”,莫尔奈侯爵与他的弟弟查尔斯伯爵;布列辛顿伯爵夫人在1828–29年(Lady Blessington)旅居于巴黎,她撰写的回忆录《The Idler in France》中曾提到这两位莫尔奈[3]。 以上都是在搜寻莫尔奈酱时,可能提及的同名人士。
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