名称
鲭鱼又名青花鱼、油胴鱼，古名
种类
鲭属包括大西洋鲭、花腹鲭（澳洲鲭）、科利鲭、白腹鲭（日本鲭）和印度鲭等五种[5]。其中，大西洋鲭（学名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鲭属鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。[6]
白腹鲭为中国、日本主要经济鱼类[7]，花腹鲭的模式种产地在澳洲西部[8]，而印度鲭为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[9]
生态
鲭鱼生活在温带及寒带的大陆棚，成群活动，冬季时会游至深水域越冬，春天时游至沿岸海域。大西洋鲭鱼过去主要在大西洋东北部海域活动。但是，近年来随著它们成为捕食对象，逐渐转移到冰岛和法罗群岛（Faroe Isles）附近海域集结。海洋保护学会称，鲭鱼目前的数量虽然还好，但已经呈下降趋势，因此建议人们“偶尔吃”，引发苏格兰渔民不满。因为鲭鱼是苏格兰渔民的主要鱼种之一，2011年的捕捞价值达1亿6千多万英镑。[14]
鲭鱼属肉食性，掠食动作粗暴，以小鱼及浮游动物为食。[15]
食用
鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。[16]由于鲭鱼易腐难藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多数情况下都是以香料或醋腌渍鲭鱼，以达成保存与去腥的效果。
鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台湾皆有出产盐渍鲭鱼。以番茄汁为主要原料制造的茄汁鲭鱼罐头在台湾非常受欢迎[17]，亦常见煮营养白面条配上茄汁鲭鱼罐头的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。
鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[21]
一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[23]
注释
参考文献
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