酒楼

酒楼是一种传统的中式餐馆。酒楼早于唐朝之前经已存在，除了吃饭、喝酒之外，还是社交场所，文人会在酒楼兴诗作赋，商人也会在酒楼谈生意签约。有些有艺人表演，陪侍助兴或弹曲。由于是人们聚集的地方，甚至能从中能获得许多小道消息。唐代起又把酒楼称为旗亭，本来是指有提供住宿且有歌妓、舞女表演陪侍的宴饮场所，后来没有住宿设施的也称为旗亭。

近代广东酒楼发展蓬勃，形成特有的粤式酒楼文化，并流传到香港，成为香港饮食文化的重要部份，港式酒楼文化也流传至世界各地。

酒楼的前身是酒肆。酒是进入市场比较早的食品，先秦就有了酒肆。如《诗经‧伐木》：“有酒湑我，无酒沽我”，家中有酒就取来喝，家中无酒就到市场去买；《论语‧乡党》也有“沽酒市脯，不食”的戒条，怕从市场买来的酒肉不清洁，不敢吃。可见当时卖酒的酒肆与酿酒的酒坊是一体的。汉代统治者一度打算垄断酒的酿造和售卖，但不成功。当时酒肆已经遍及全国许多城市自西汉张骞通西域后，随著中外交流的发展，胡人开始大量涌入中原内地，不少胡人以经营酒肆为生，当时人称他们为“酒家胡”。长安的东西两市和城东面的青绮门（简称“青门”）是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中，当垆售酒的多是胡族女子，她们被称为“胡姬”^[1]。

唐代以前，酒肆的规模一般较小，多为平面建筑。唐代时，规模宏大的酒楼开始兴起，它们数量众多，分布广泛。唐诗中有不少提到酒楼的诗句，仅以诗仙李白的诗为例，《猛虎行》云：“溧阳酒楼三月春，杨花漠漠愁杀人。”《忆旧游寄谯郡元参军》云：“忆昔洛阳董糟丘，为余天津桥南造酒楼。”《寄东鲁二稚子》云：“南风吹归心，飞坠酒楼前。”《送当涂赵少府赴长芦》云：“揺扇对酒楼，持袂把蟹螯。”在唐代，酒楼逐渐成为大型酒肆的代称，他们的生意也往往十分火爆。由于唐代的大多数建筑仍为低矮的单层房屋，因此高高耸立的酒楼就显得格外引人注目。

唐代中期以前，由于实行比较严格的坊市制度，居住区的“坊”和商业区的“市”彼此分离，各项交易多被限制在“市”内，和其他店肆一样，城内的酒肆也多分布在“市”内。也有少量的酒肆分布于“坊”内，不过，由于唐代前期坊市制度实行得较为严格，坊中出现酒肆只是极个别的现象。直到唐代中后期，随著坊市制度的逐渐衰落，坊中的酒肆才逐渐多起来。对此，文献中亦有反映，如司马光《资治通鉴》卷236载：唐顺宗时，王叔文、王伾当权，来求他们办事的人很多，“于是叔文及其党十馀家之门，昼夜车马如市。客候见叔文、伾者，至宿其坊中饼肆、酒垆下，一人得千钱，乃容之”。虽然如此，唐代中后期坊中出现的这些酒肆与当时“市”内的酒肆相比仍属少数。可以说，唐一代酒肆基本局限于作为商业区的“市”内。

唐代酒肆在经营时间上也受到了很大限制。唐代实行的坊市管理制度，禁止店肆夜间营业。夜间卖酒被视为非法，要受到官府的纠察。唐代中后期，随著坊市制度开始崩溃，商业经营在打破空间限制的同时，也打破了时间限制，夜市逐渐发展起来了。其中，酒肆经营更是起到了带头和先锋作用，酒肆业是唐代夜市的中心和主干，围绕著它而开展著其他商品的夜市交易。晚唐诗歌对酒肆的夜间经营也多有反映，如张籍《寄元员外》云：“月明台上唯僧到，夜静坊中有酒沽。”王建《寄汴州令狐相公》称：“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行。”唐代后期，酒肆虽然已经突破了夜禁的限制，出现了夜间经营的情况，但这种现象还不太普遍。

即使受到诸多限制，唐代酒肆业极为繁盛。从繁华的城镇到乡村僻野，大大小小的酒肆星罗棋布，呈现一片繁荣景象，这是前代所不曾有的。都城长安的酒肆业居全国之首，城内酒肆主要分布在东西两市和东门、华清宫外阙津阳门等交通要道一带。长安城外的灞陵、虾蟆陵、新丰、渭城、冯翊、扶风等地也有众多酒肆。其中，长安西郊的渭城，是通往西域和巴蜀的必经之地。唐人西送故人，多在渭城酒肆中进行，留下了许多渭城酒肆饯别的名句，如王维《渭城曲》云：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青杨柳春。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”长安以外，洛阳、扬州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的县邑和乡村也有酒肆，只不过规模往往较小罢了。

为了招揽酒徒，唐代酒肆利用各种手段促销，如酒旗招牌的炫耀，美丽少女的当垆，音乐歌舞的助兴，美貌酒妓的佐饮等。其中，酒旗一般悬挂于酒肆门口，人们一望见酒旗，便知下有酒肆。以年轻貌美的女子当垆卖酒是唐代酒肆通用的促销手段，如白居易《东南行一百韵》云：“软美仇家酒，幽闲葛氏姝。十千方得斗，二八正当垆。”音乐歌舞的助兴也是唐代酒肆惯用的促销手段，唐代酒肆中的音乐气氛相当浓烈，客人饮酒之际，酒肆雇用的专业乐师临场献技，美妙的乐曲歌声将酒客带入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐饮则是唐代酒肆新出现的促销手段，酒妓与普通的当垆女子不同，要陪顾客饮酒，这是以美貌女性服务来吸引顾客的手段之一。

除了现钱交易为主外，唐代的酒肆还接受以物换酒，以物品抵押质酒，凭信用赊酒等。以物换酒，唐诗中多有反映，最著名的要数李白《将进酒》所咏：“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。”以物质酒与以物换酒不同。以物换酒是以货易货，而以物质酒只是以物作抵押，日后还可赎回。据《杜阳编》所记，公主的步辇夫曾把宫中锦衣质在了广化坊的一个酒肆中。凭信用赊酒，古亦有之，唐诗中诗人们也屡屡吟咏，如王绩《过酒家五首》之五云：“来时长道贳，惭愧酒家胡。”

宋代时，基本上已无外族人在内地开办酒肆的记载了，胡姬当垆的情景成为一种遥远的历史记忆。随著坊市制度的彻底崩溃，与其他饮食店肆一样，宋代酒肆突破了“市”的地域限制，大小酒肆分布于城内的大街小巷，同民居官署交相混杂。与唐代不同，宋代酒肆和现代一样都朝著大街开门启户，二层三层的酒楼临大街而屹立，这些情形都是在宋代才开始出现的。在营业时间上，宋代酒肆也不再像唐代那样受到限制。同现代一样，宋代酒肆实行的多是全天候营业，人们到酒肆饮酒，可以随到随饮。

北宋都城汴京的酒楼尤其繁盛，对此，孟元老《东京梦华录》卷二《酒楼》载：“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”当时，北宋东京城内共有72家大酒楼，称为“在京正店七十二户”。为了吸引顾客，宋代酒楼十分讲究以特色取胜。以北宋东京的酒楼为例，在建筑设计上，各大酒楼的风格不尽相同。东京72家酒楼正店，有的正店前有楼后有台；有的正店，三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明里相通；有的正店，入其门，南北天井两廊皆小阁子，类似今天酒店内的雅间，使酒客饮酒互不干扰；还有些正店具有园林宅院风格，这从它们的名称上可以看出，如中山园子正店、蛮王园子正店、朱宅园子正店、邵宅园子正店等。^[2]

明朝建国之初，明太祖本来主张禁酒，后来却为了充实国库改变了主意。工部在南京江东诸门外建了“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”等十六（又说十五）座大楼。^[3]其中“来宾”、“重译”二楼用于专门接待外国使节，又向赞助文武官员可免费于醉仙楼饮宴。永乐年间郑和下西洋扬威海外，各国使臣商贾云集南京，令一众酒楼高朋满座，盛况空前。^[4]明清两代不少文学作品均有描写大小酒楼酒肆的情况，如《水浒传》武松打虎一段就有景阳岗小酒店、明人蒋一葵《长安客话》《小村店》就描写明神宗巧遇店主一幕、《警世通言》《俞仲举题诗遇上皇》、《初刻拍案惊奇》卷三和明末清初小说集《鼓掌绝尘》均有描述酒楼的情节。

到了清代，酒楼的风气更盛，赵骏烈《燕城灯市竹枝词·北京风俗杂咏》有道：“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐，不方晨夕恋黄娇。”^[4]乾隆年间创立的松鹤楼、始创于光绪二十八年(1902年)的厚德福酒楼都是著名的酒楼^[5]^[6]。在广州更出现粤式酒楼。现存最古老的粤式酒楼，始建于清光绪年间的陶陶居、荣华楼和广州莲香楼。粤式酒楼辗转传至香港和澳门等地。清末时，酒楼亦传至台湾，台北的平乐游、东荟芳，台南的醉仙楼、宝美楼，都是台湾士绅与日本人聚会场所^[7]。