米粉 是用稻米 为主要材料制作的细长的面条 状食品,在中国南方 、台湾 、东南亚 由于盛产稻米,故比较流行。米粉质地柔韧,富有弹性,水 煮不糊汤,干炒 不易断。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日语 发音“ビーフン ”即是沿用闽南语 发音“bí-hún ”,印尼语与马来语亦将其称作“bihun”。
生米粉
临夏市 运载米粉的货车
本节仅是对粉面本身做出分类。关于米粉作出的菜肴,见“各地特色”章节。
字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉(英语:rice noodles )。然而“米粉”种类繁多,有:
在广东 、福建 、港澳 、台湾,以及沿用“米粉”客语、闽南语发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的面,英语称bihun 或rice vermicelli 。有称“细米粉”、“米粉丝”。
台湾民间将粗米粉称“水粉”,细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[ 1]
在湖北 所有有米粉这种食物的地区以及湖南 湘东大部分地区如澧县 、岳阳 、益阳 、长沙 、衡阳 等地,米粉通常指的是“宽粉”,相比于其他地方的干米粉制作工艺而言水分含量较高,更接近其他地方所称的河粉 或者粿条 。
湖南常德 地区传统的米粉为“圆粉”。现如今受“常德牛肉米粉”遍布湖南各地的影响。湖南其他地区的“米粉”也开始默认是“圆粉”。而湖北不受此影响,“米粉”依然默认是“宽粉”。以至于湖北制作的“常德牛肉米粉”被湖南常德当地人误以为用河粉 代替了米粉,实际上是因为湖北当地的米粉制作工艺接近“河粉”,而与常德所称“米粉”不同。
桂林米粉 呈圆形,粗度中等。
除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:
河粉、粄条 、粿条、越南河粉
澧县米面
米线 ,也是含义模糊的词。
珠江口酹粉 。
发展为泰国的Bánh canh ,用木薯淀粉替代米。
檬粉 (香港、越南)
Idiyappam ,南亚加盐做的米面。
Khanom chin ,泰国的发酵米面。
Sevai ,一种印度细米粉。
西方的米制意大利面,供无麸质饮食 者食用。一般口感、吸酱能力严重不如小麦原品,且更昂贵。[ 2]
在台湾,由于成本、口感[ 1] 等问题,台湾多数米粉曾都含有玉米淀粉,而且实际含米量常低于标示量,甚至有添加小麦 制品却未标示的问题(一些人会对小麦过敏)。[ 3] 因为食物制造过程中加入过量淀粉和其他谷物粉的争议,2014年后,卫福部 规定,只有含米量100%的,才可直接称“米粉”。只有含米量超过50%以上的,可称为“调和米粉”。[ 4] 含米量未超过50%,只能称为“炊粉 ”或“水粉 ”。[ 5]
米粉据传说是中国古代五胡乱华 时期民众避居南方而产生的食品。一说是为了方便走难时携带和食用,因为米粉已预先煮熟,使烹煮容易,外出携带也方便。
另一说法为当时汉人 南迁华南地区,却怀念北方的面条 ,因此以稻米取代麦榨条而吃,根据《新竹市志》上的记载:“五胡乱华 ,华人南迁闽 浙 时,仍以稻米榨条而食,即当今之米粉也”、“米粉之制法由福建惠安 传入台湾”。
米粉在以前算得上是“高级食品”,只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉 ”招待客人。
贩售米粉汤的店面
由于米粉柔韧不易断且细长,搭配羹汤可吸收更多汤汁增加风味,加入黄面 能中和米粉本身韧度较高的口感,在咀嚼时也凸显出米粉的弹性,是很好的搭配方式,称米粉面。
在贵州 、重庆 一带的米粉味道相当辣 ,一碗汤几乎都是红色的。贵州遵义 、重庆合川 地区居民大都以红汤的羊肉 米粉为每日的早餐。
贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法,衍生出新疆炒米粉 [ 6] 。
在香港 ,星洲炒米 就是带辣味的炒米粉,同时也有以汤佐食的,普遍使用由广东 东莞 制造的东莞米粉。另有江门 产的“排粉”。
米粉在广西 亦有多种做法:在桂林 ,米粉有卤菜粉 、汤粉 两种,另外还有牛腩 粉、生菜 粉和马肉米粉 等几种;柳州 和南宁 的主要米粉类小吃则分别为螺蛳粉 和老友粉 。
在湖南 长沙 ,米粉分为炒粉 和汤粉 ,并加入大量辣椒调味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳阳地区的米粉则比长沙的更宽,入口更嫩。
南昌炒粉 亦是南昌 当地名吃,其中以牛肉炒粉为上品。凉拌粉 亦是江西常见的吃法。
兴化米粉 (莆仙语 :Hing-hua̍ bî-heông )又称兴化粉 ,是福建 莆田 的特色小吃。莆田人(兴化 人)吃米粉方法,一般有汤米粉和炒米粉两种,即把米粉加入本地的荤或素的佐料(如猪肉 、鸡肉 、蛋 、香菇 、贡丸、虾肉、冬笋 、葱 、韭菜 、芥兰菜 等),煮熟就行,鲜嫩味浓。[ 7]
福建,捞化 是“捞兴化粉”的简称,一般采用猪骨汤或牛骨汤作为汤底,常见的配料有猪血 、猪大肠、牛肚 、猪腰 以及各类海产。
在台湾 ,米粉汤 、炒米粉 是常见的小吃。新竹地区特别以米粉闻名。
在泰国 ,米粉汤亦是常见的小吃。
新竹米粉 。
津市牛肉粉
埔里米粉
湖南岳阳的鸡蛋炒米粉
湖南杀猪粉
经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的一饼米粉,食法与
即食面 类近
Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas . The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01 ] . (原始内容存档 于2022-03-01) (美国英语) . Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定 . 2 December 2013 [22 July 2016] . (原始内容存档 于2020-09-22).
111年版-食品標示法規手冊 (PDF) . 卫生福利部食品药物管理署: 323. [2023-05-14 ] . (原始内容存档 (PDF) 于2023-05-14) (中文(台湾)) .