乳清奶酪是一种由乳清制成的奶制品,乳清则是干酪制作的副产品。大多数奶酪生产后,约50%的乳固体保留在乳清中,包括大部分乳糖和乳清蛋白[1]。生产乳清奶酪得以让奶酪制造商使用剩余的乳清,而不是将其作为废物丢弃。
有两种完全不同的由乳清制成的奶制品,二者均称为“乳清奶酪”[2]:
- 白蛋白奶酪,通过加热或加酸使乳清中的白蛋白凝固而制成,如里科塔奶酪、米齐斯拉奶酪等。
- 挪威棕奶酪,通过将乳清煮沸浓缩成糖制成,主要成分为焦糖化乳糖,如“乳清奶酪”(mysost)等。由于它们主要不是由凝固的牛奶蛋白制成,因此从技术上讲它们不是奶酪[3][4]。
除此之外,如茅屋起司在制作过程中也会保留一部份的乳清。
奶酪和乳清奶酪在《食品法典》为不同类别。在欧盟的命名体系中,受保护的乳清奶酪属于其他动物源产品的1.4类,而不是奶酪的1.3类[5]。
参考文献
外部链接
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.