脂肪
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脂肪(英语:fat)在营养学、生物学和化学中,通常是指脂肪酸的任何酯,或此类化合物的混合物;最常见的脂肪存在于生物或食物中[1]。
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术语“脂肪”又有许多其他指称,例如:常特指甘油三酯类,它们是一群植物油和动物脂肪组织的主要成分[2];或者又如:更狭义地指在室温下为固态或半固态的甘油三酯,而不包括油。因此口语上,脂肪多指室温下呈固态的油脂(室温下呈液态的油脂称作油),多来源于人和动物体内的脂肪组织。
脂肪的化学结构是甘油三酯,其由甘油和脂肪酸组成;其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪属于一种羧酸酯,由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同,脂肪所含的碳、氢的比例较高,而氧的比例较低,所以发热量比糖类高。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造,可以使之一段时间不进食,而不会能量耗竭而死。
食用脂肪(edible fat)是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分就是甘油三酯,即为中性脂肪(英语:Neutral fat)。脂肪是常见的食物营养素之一,亦是三种提供能量的营养之一。食物中的脂肪在肠胃中消化,吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织(皮下脂肪),大网膜、肠系膜和肾脏周围(内脏脂肪),血管壁等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。