米香,又称米通、大米香、米芳(台湾话:bí-phang[1]),是中国东北及华北水稻种植区、中国南方大部分地区、香港、澳门、日本、台湾、越南、印度以及许多世界其他地区常见之零嘴及小吃,类似玉米花,常混合糖浆或麦芽糖冷却后制成饼状。
米香可搭配其它食品一起制作,例如:花生、芝麻、鱼干、南瓜籽、海苔、坚果、葡萄干……等食材混入,完成后,再淋上热糖浆即可。米香的形状视模具而定,由于板状米香易于切成长条状,通常会用滚刀或菜刀切成小方块,利于装取食用,若是圆形米香,则视外形大小做为何用途:大可当礼饼赠予,小可做甜点、零食食用。
制程
米香的材料是稻米,放入压力炉内,滚动压力炉进行加热,在加热过程中,米粒内的水份在压力锅内受热,但体积无法增大。当压力炉打开时,炉内压力突然得到释放,米粒水份瞬间转为气体,内部高压气来不及释放,因此炸破产生爆炸声响[2]。[3]
在台湾爆米香的小贩,会在压力炉打开前,用台语喊:“欲磅啊!(快爆了!)”,所以被称作“磅米芳”(台湾话:pōng-bí-phang[4]),或是写作“砰米芳”、“磅米花”。
若是选择熟饭为食材,由于熟饭的米粒含有水份,为利于油炸,得先脱水,再行油炸,此法称作炸米香。炸米香能否使米粒均匀受热,得视脱水程度,也会影响油炸时间与口感;反之,米粒若有水份,得须利用高温将水份汽化,此法会因为油炸的时间过长,造成米香烧焦,口感较硬实。
炸米香主要制程是:生米蒸煮→脱水→油炸,会因为各步骤使用的容器不同,致使米香里每颗米粒的形状受到改变或断裂,加上内部结构较不均匀,因此在油炸后,米香会出现不均匀的小泡泡,表面较不完整光滑。
在台湾传统习俗中,炸米香起锅后会至于圆形模具之中,作成圆形宴请宾客,象征“圆满、如意”。[5]
除了使用传统白米,近年来也有使用其他谷物制成的各式爆米香,其中包括糙米、薏仁,甚至小麦、高粱、糯米、小米、紫米等等。
而台湾也有与传统爆米香不同,不添加麦芽糖型塑米香,而是纯粹以压力爆制谷物的纯米香,也有使用义大利面所爆制的爆米面,包括螺旋面、贝壳面、直条面或卡通图案的面体,让爆米香结合古法的制程,融入新的原料而呈现各式崭新的样貌。[6]
注释
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