海派川菜是上海特色的川菜流派,是上海人在传统川菜的基础上以自身口味改造而来的菜式。与淮扬菜结合的海派川菜又称为川扬菜。现时上海知名的海派川菜馆包括梅龙镇酒家、绿杨村酒家、洁而精川菜馆等。
历史
川菜最早于清末出现于上海。位于福州路上的式式轩是上海第一家川菜馆。1914年出版的《上海指南》罗列了当时沪上颇有名气的川菜馆,如古渝轩、醉沤斋等。国民革命军北伐胜利后,因北伐军中多川人,川菜开始在上海盛行。著名报人严独鹤曾有记载:“自光复以后,伟人、政客、遗老、杂居斯土,饕餮之风、因而大盛。旧有之酒席,殊不足餍若辈之食,于是闽、川馆,乃应运而兴。”吴承联《旧上海茶馆酒楼》一书中提到1930年代上海最知名的川菜馆是爱多亚路(今延安东路)上的都益处川菜馆。当时许多文人雅士皆在此聚餐,如郑孝胥组织的消寒会、柳亚子等发的新南社等。鲁迅也曾在其日记里提到与友人在都益处聚餐的经历。[1][2][3][4]
川菜入沪后,为适应上海食客的口味,川菜馆开始对传统川菜进行了较大的改造与创新,逐渐于20世纪20、30年代形成了海派川菜的雏形。1937年,蜀腴川菜社在广西路(今广西北路)开张,请到何其坤大厨掌勺,由此创立了“何派川菜”,何其坤也被称为海派川菜鼻祖。张爱玲小说《色,戒》中亦多次提到蜀腴川菜馆。[5][6]1935年,董竹君在华格臬路(今宁海西路)开办了锦江川菜馆(今锦江饭店)。因其前夫是四川副都督夏之时,她曾在四川生活过,对川菜亦有了解。董竹君回到上海后便将川菜带到上海,同时她也对川菜进行改良,形成颇具特色的海派川菜。[7]后来董竹君开办锦江饭店时,也请到何派川菜传人做主厨。[5]1936年,绿杨村酒家(起初称为绿杨村菜社)创立,最初供应淮扬菜。1940年川菜大厨林万云掌勺绿杨村,由“扬”入“川”,由此形成了海派特色的川扬菜。[8]绿杨村的川扬菜点制作工艺后来被评为首批上海市非物质文化遗产。1938年成立的梅龙镇酒家起初亦以淮扬菜为特色。1940年代初,话剧演员出生的吴湄接手经营不善的梅龙镇,请来川菜大厨沈子芳,推出了一系列“川扬合流”的菜肴。当时另一家知名川菜馆是位于麦赛尔蒂罗路(今兴安路)上的洁而精川菜馆。其创办于1927年,最初经营云南菜,1937年起改营川菜,主厨吕正坤是都益处主厨廖海澄的弟子。[1][9][10]抗日战争结束后,许多人从川渝回到上海,川菜再度在上海流行。[3]1947年《大上海指南》曾称川菜“为各帮冠”。[4]1946年,贺壁特女士在新康路(今沙市二路)开设四川饭店(原名四川波赛饭店),请到海派川菜创始人何其坤掌勺。[11]
菜式
海派川菜与传统川菜相比轻麻微辣,但更为精致,并借鉴了其他菜系、尤其是淮扬菜的长处。[6][12]比如梅龙镇酒家的富贵鱼镶面是从川菜干烧鲫鱼演变而来,食材使用了江南更为看重的鳜鱼。又如麻辣炝虎尾则是将淮扬菜中的炝虎尾结合川菜中的麻辣味而成。另一道回锅肉夹饼(因法国总统希拉克访华称赞过此道菜而又称为“希拉克夹饼”)则是川菜与京帮菜的融合,以减少回锅肉的油腻感。[12][13]其他海派川菜中的经典菜肴还包括干烧明虾、酱爆茄子、干烧排翅、蚝油纸包鸡、京葱贵妃鸡、陈皮牛肉、鱼香肉丝、干煸牛肉丝等等。[12][13][9]
参考文献
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