法式浓汤

法式浓汤（法语：Bisque，发音：[bisk] （^ⓘ））是一种源于法国的海鲜浓汤，传统上以甲壳类熬制的浓汤过滤而成^[1]。其可用海螯虾、挪威海螯虾、蟹、虾或螯虾煮成。

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语源

有关法式浓汤的名称原意，有以下两个解释：

“Bisque”源自法国和西班牙之间的比斯开湾^[2]。
“Bisque”是“煮两次”（bis cuites）的误传。因为西欧人煮海鲜菜，习惯上会煮两次：第一次把海鲜脱水，然后再用葡萄酒及香料等腌制海鲜，然后再煮第二次^[3]。

法式浓汤被认为是一种处理卖相不够好的甲壳类的好方法，因为能够把甲壳类的所有精华都抽取出来。正宗的法式浓汤，会连甲壳都研磨成粉，再加进汤里作增稠剂之用。茱莉亚·柴尔德甚至在她讲述烹调法国菜的书本中这么写^[4]：

“

在汤未煮好之前，千万别清洗任何东西，因为你会不断使用同一个锅来煮，而你肯定不会想把任何味道冲到下水渠去。

”

不过，现时煮法式浓汤，亦有使用米浆来作增稠剂，以节省时间。

[1]
The Académie Française Dictionary defines a bisque as: BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses. (Soup made from a crustacean coulis, e.g. lobster or crawfish bisque.)
[2]
Online Etymology Dictionary. Etymonline.com. [2010-03-10]. （原始内容存档于2016-03-03）.
[3]
www.askoxford.com. biscuit. AskOxford. [2010-03-10]. （原始内容存档于2007-10-30）.
[4]
Child, Julia; Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. 1970. ISBN 0-394-40152-2. Do not wash anything off until the soup is done because you will be using the same utensils repeatedly and you don't want any marvelous tidbits of flavor losing themselves down the drain.