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胡萝卜（学名：Daucus carota subsp. sativus），又称红萝卜、番萝卜、丁香萝卜[1]、胡芦菔金、赤珊瑚、黄根、甘笋[注 1]、金笋[2]、红菜头（闽南语、潮汕话、客家语）、人参（台湾话，台罗：jîn-jín或lîn-jím）[3]等，是伞形科胡萝卜属二年生植物，以呈肉质的根作蔬果食用。
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胡萝卜原产于亚洲的西南部，栽培历史在两千年以上。公元8世纪由摩尔人引入西班牙，10世纪时西亚人、印度人和欧洲人食用的胡萝卜是紫色的[4]，现代的胡萝卜也在10世纪出现于阿富汗。11世纪犹太学者西蒙·息斯的记载中已经出现红色和黄色的胡萝卜[5]。16世纪传入美洲。
胡萝卜传入中国的时间不晚于12世纪，南宋《绍兴本草》已记载胡萝卜“处处产之”。[6]根据李时珍《本草纲目》的记载，因为从胡地传来，味道像萝卜，故名“胡萝卜”。中国的胡萝卜以山东、河南、浙江、云南等省份种植最多。胡萝卜于16世纪从中国传入日本，当时汉字名为“人参”，现今在日本仍以“人参”或“参”做为胡萝卜的和名。
胡萝卜为两年生草本植物，有9对染色体，属半耐寒性长日照植物，喜冷凉气候。三回羽状全裂叶，丛生于单生的短缩茎上。顶端各着生一复伞形花序，有糙硬毛，花朵为白色或淡红色，花期5至7月。异花传粉。双悬果，果实圆卵形。肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，白、黄、橙、橙红、青、紫、黑等不同颜色。
胡萝卜从栽培到收获最多需要四个月时间，但在良好的种植情况下一般只需要70至80天[7]。胡萝卜一般在秋季播种冬季收获，不过也可以进行反季节栽培，也就是春天播种夏天收获。主要是看所在地域，因地制宜。胡萝卜肉质根在摄氏温标18至23 °C（64至73 °F）时发育良好，发芽温度为摄氏温标20至25 °C（68至77 °F）。由于胡萝卜根系发达，保持土质疏松对于胡萝卜的生长有利，适宜种植在沙质土壤之中。栽培的前期不能过量施水，以防地面部分生长过度。后期则要保证供水充足以使肉质根能够充分发育[8]。优秀的胡萝卜栽培种在合适条件下，最高亩产可达6000公斤（每公顷90吨），其常见病虫害包括黑斑病、黑腐病[9][10][11]、根结线虫病、软腐病[12][13][14][15][16]、胡萝卜花叶病等[17]。
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
173 kJ（41 kcal） | |
9.6 g | |
| 糖 | 4.7 g |
| 膳食纤维 | 2.8 g |
0.24 g | |
0.93 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (104%) 835 μg(77%) 8285 μg256 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (6%) 0.066 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (5%) 0.058 mg |
| 烟酸（维生素B3） | (7%) 0.983 mg |
(5%) 0.273 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (11%) 0.138 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (5%) 19 μg |
| 维生素C | (7%) 5.9 mg |
| 维生素E | (4%) 0.66 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (3%) 33 mg |
| 铁 | (2%) 0.3 mg |
| 镁 | (3%) 12 mg |
| 锰 | (7%) 0.143 mg |
| 磷 | (5%) 35 mg |
| 钾 | (7%) 320 mg |
| 钠 | (5%) 69 mg |
| 锌 | (3%) 0.24 mg |
| 其他成分 | |
| Fluoride | 3.2 µg |
| 美国农业部数据库 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
胡萝卜营养丰富。人们一般食用其肉质根，有时也食用胡萝卜叶。胡萝卜种子内含有挥发性油。胡萝卜根可以直接生食，也可加工成块、丁、丝同其他食材一同烹饪。胡萝卜汁也是一种常见的胡萝卜加工制成品，胡萝卜汁或胡萝卜泥也可和面粉或米粉等淀粉类物质混合做成糕饼类食物[18]。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。其风味主要来自于萜烯类物质，该物质味道较为独特，并非所有人都能接受。
胡萝卜的营养成分中，最重要的就是因其得名的胡萝卜素，胡萝卜根内含有α、β（大多藏在外皮）、γ、ε-胡萝卜素和番茄烃、六氢番茄烃等类胡萝卜素，胡萝卜素有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外，胡萝卜还含较多的维生素，钙、磷、铁等矿物质，淀粉、纤维素等糖类物质。
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有些时候，胡萝卜被视作是赏赐的代名词。[19]如政治用语胡萝卜加大棒，意为恩威并用，以使对手同意自己的要求。
在源自西方的流行文化中，胡萝卜被视为兔子最喜欢的食物[20] [21] [22]，但事实上胡萝卜不是兔子理想的食物，甚至吃太多胡萝卜会让兔子生病，而兔子真正主要的食物是干牧草和专用饲料。[23]兔子与胡萝卜的这一组合，如同老鼠与奶酪一样，已成了常见的刻板印象，并经常用在寓言、笑话、动漫插画设计甚至管理学中。
在香港不同种的胡萝卜会分别命名为红萝卜或甘笋。红萝卜个子比较大，纤维较粗，生食时口感差，适合用来煲汤；反之甘笋个子较小，纤维比较幼细，可供生食，如做沙拉，但却不宜煲汤。
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