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奶酪
半凝固或凝固的乳制品 / 维基百科,自由的 encyclopedia
奶酪,又名乳酪、干酪,音译芝士、起司、起士、吉士,是多种乳制奶酪的通称,有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品[1]。有的奶酪在表面或内部布有霉菌,给奶酪带来特别的风味。根据种类不同,奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体,高温时都会融化,呈粘稠的半液体状态。
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Quick Facts “奶酪”的各地常用译名, 中国大陆 ...
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Quick Facts 每100 g(3.5 oz)食物营养值, 热量 ...
每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
---|---|
1,553 kJ(371 kcal) | |
3.7 g | |
糖 | 2.26 g |
膳食纤维 | 0 g |
31.79 g | |
饱和脂肪 | 18.057 g |
单元不饱和脂肪 | 8.236 g |
多元不饱和脂肪 | 1.286 g |
18.13 g | |
色氨酸 | 0.232 g |
苏氨酸 | 0.772 g |
异亮氨酸 | 0.938 g |
亮氨酸 | 1.716 g |
赖氨酸 | 1.516 g |
蛋氨酸 | 0.475 g |
胱氨酸 | 0.11 g |
苯丙氨酸 | 0.939 g |
酪氨酸 | 0.916 g |
缬氨酸 | 1.187 g |
精氨酸 | 0.518 g |
组氨酸 | 0.546 g |
丙氨酸 | 0.613 g |
天冬氨酸 | 1.551 g |
谷氨酸 | 4.073 g |
甘氨酸 | 0.359 g |
脯氨酸 | 1.788 g |
丝氨酸 | 1.093 g |
维生素 | |
维生素A equiv. | (31%) 250 μg(1%) 80 μg0 μg |
硫胺(维生素B1) | (1%) 0.015 mg |
核黄素(维生素B2) | (20%) 0.234 mg |
烟酸(维生素B3) | (1%) 0.076 mg |
(8%) 0.403 mg | |
吡哆醇(维生素B6) | (4%) 0.054 mg |
叶酸(维生素B9) | (2%) 8 μg |
维生素B12 | (63%) 1.5 μg |
胆碱 | (7%) 36.2 mg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素D | (4%) 23 IU |
维生素E | (5%) 0.8 mg |
维生素K | (2%) 2.6 μg |
膳食矿物质 | |
钙 | (105%) 1045 mg |
铁 | (5%) 0.63 mg |
镁 | (7%) 26 mg |
锰 | (2%) 0.041 mg |
磷 | (92%) 641 mg |
钾 | (3%) 132 mg |
钠 | (111%) 1671 mg |
锌 | (26%) 2.49 mg |
其他成分 | |
水 | 39.61 g |
胆固醇 | 100 mg |
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
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奶酪可以分为上百种,乳源(产乳动物所吃的食物也有差异)是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉,处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色(例如红莱斯特奶酪)是由于添加了胭脂树的种子。
少数奶酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的,而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化,将乳糖变为乳酸,然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出,也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成,但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。