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黄油
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黄油(台湾称奶油,港澳、星马称牛油,中国大陆官方称奶油[1]、民间称黄油,吴语音译英语butter发音为白脱,台语音译日语读作bá-tah[2])、黄乳油[3],是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,是制作蛋糕及饼干的常用材料。
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一般来说,黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛,甚或完全没有奶的成分而只有植物油(见人造黄油)。黄油的生产过程中有时候会加入食盐成为有盐黄油。有部分会加入调味剂,纯度较高的黄油,大部分水分会在生产过程被分离,由于水分含量低,只要保持冷藏及包装良好,一般不需使用防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油。
冷藏的黄油是固体,但会在室温软化至可供涂抹的程度,并在32至35摄氏度(90至95华氏度)融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色,也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。颜色取决于动物的饲料,或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素。