Холодни́к або холо́дний борщ[2] — різновид борщу[3][4], холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами[5][6][7]. Його готували на початку літа[7][8].
 Холодник | |
| Походження | Україна[1] |
|---|---|
| |
В українській кухні відомі різновиди холодника з буряками[9][4][10][3] та з огірками (без буряків)[7][6]. Разом із червоним і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщу[1].
Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» (лит. šaltibarščiai).[11]
Етимологія
Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод»[12], вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді[джерело?]. У книзі З.Клиновецька «Страви й напитки на Україні» — (видання 1913року) представлені рецепти холоднику, холоднику з раками та наддніпрянського холоднику. В XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп».[джерело?] У книзі кулінарних рецептів О. Ф. Франко, що побачила світ у 1929 році в Коломиї, були наступні назви холодників (холодних юшок): яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічок[13].
Український холодник
В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.[9]
Рецепт З. Клиновецької
Рецепт Холоднику з книги З. Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (видання 1913року):
«Покришить 2–3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»[14]
Східноукраїнський холодник
Наддніпрянський та слобожанський холодник є аналогом російської окрошки. Його готують на хлібному квасі з додаванням щавлю, шпинату або бурякового бадилля, але не кореня.[15][16][17]
- Рецепт
Щавель і шпинат перебирають, миють і припускають (варять) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито.
Молоді огірки нарізають дрібними кубиками. Зелень кропу, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. Телятину або яловичину заливають окропом, варять і нарізають дрібними кубиками.
У білий хлібний квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, м'ясо, зварені посічені білки яєць. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Див. також
Джерела
- Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 9, 10.
Примітки
Посилання
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
