Супи з локшиною— вид супів, в яких основним інгредієнтом є локшина. Супи з локшиною є в українській кухні, кухнях Східної і Південно-Східної Азії. Крім того, холодні супи з локшиною популярні в Європі (див. шпецле) та в північному Китаї. Локшина може бути зроблена з рису, пшениці, гречки, містити або не містити яйце.
В'єтнамський суп із рисовою локшиною, фоХутьєу намванг (куйтьєв із Пномпеня) у в'єтнамському ресторані.
В'єтнам
Бань кань
Фо (Phở)— рисова локшина в прозорому яловичому бульйоні, з тонкими скибочками яловичини, прикрашена зеленою і ріпчастою цибулею, стеблами кінзи, нго гай та м'ясом. До фо на окремому блюді подають базилік, часточку лимону або лайму, проростки бобів і свіжий червоний перець. У суп додають рибний соус.
Банькань (Bánh canh)— суп з однойменної товстої локшини, приготовленої з суміші рисового та маніокового борошна, схожої зовні на удон.
Бунтханг (Bún thang)— суп із тонко нарізаним курячим, свинячим м'ясом та крутим яйцем, а також овочами[1].
Каолау (Cao lầu), а такоож мі куанг (Mì Quảng)— страви, якими знаменитий Хоян: пшенична локшина в невеликій кількості бульйону, з різними видами м'яса і травами.
Хутьєу (Hủ tiếu)— суп з бань ху тьєу (bánh hủ tiếu) і яєчної локшини. Ця страва була інтродукована мешканцями Чаочжоу (народ хоа).
Індонезія
Сото аям— гострий курячий суп з рисовою локшиною. Подається з вареними яйцями, смаженою картоплею, селерою та смаженою цибулею-шалот. Іноді в нього додають лонтонг (спресований рисовий млинчик з начинкою), смажений часник з креветковими крекерами, або гіркий соус «самбал».
Мі аям— курячий суп із локшиною, вареною пекінською капустою, селерою, нарізаною кубиками курятиною, солодким соєвим соусом і смаженою шалотом. В деякі різновиди додають гриби і смажені вонтони. Вживають мі аям з соусом чилі та маринованими овочами.
Камбоджа
Куйтьєв пномпень, зі свининою, джусаєм, смаженим часником та пагонами сої
Куйтьєв— суп зі свинним бульйоном, рисовою локшиною, креветками, м'ясними фрикадельками, свинячою печінкою і прикрашений смаженим часником, зеленою цибулею, кінзою, лаймом та соусом «Хойсін». У Таїланді називається «куайтіо». Кхмерська назва (латинізоване— kuy teav) означає плоску рисову локшину; страва також носить цю назву.
Куйтьєв готують з підсушеної квадратної локшини, недовго відварюючи її в окропі. Потім її розтягують і поміщають у миску, в яку додають смажений товчений часник, олію і різноманітні прянощі, наприклад кінзу, зелену цибулю та селеру. Після цього в миску наливається бульйон зі свинячих кісток, сушеного кальмара, цукру, приправлений рибним соусом та соєвим соусом. Також в суп можуть додаватися м'ясні топінги, зокрема, «в'єтнамська шинка», свинячий фарш, припущені креветки, варене на парі крабове м'ясо, рибні кульки, варені свинячі нутрощі, печінку, язик. Додавання яловичини в куйтьєв традиційно не практикувалося, це реакція на яловичий фо, який привезли переселенці з В'єтнаму. Крім того, в куйтьєв, особливо на сніданок, додають смажений у фритюрі несолодкий хмиз ютяо.
Пномпенський різновид називається «куйтьєв пномпень» (kuy teav Phnom Penh) кхмерською і хутьєу намванг (hủ tiếu Nam Vang) в'єтнамською. Пномпенський куйтьєв був привезений до південного В'єтнаму близько 1960-х, а сам суп значно раніше.
У Китаї з'явилася величезна кількість супів з локшиною, і багато з них поширилися по всій синосфері та за її межі.
Баньмянькит.трад.板 麵,спр.板 面, піньїнь: bǎn miàn,— фуцзяньськв страва, поширилася також в Малайзію та Сінгапур. У Фуцзяні страва складається з яєчної локшини з креветочних-кунжутовим соусом і бульйоном. У Малайзії та Сінгапурі баньмянь подають з курячим або свинячим фаршем, анчоусами, овочами, яйцем, скибочками грибів і ютяо.
Даньданьмянькит.трад.擔 擔 麵,спр.担 担 面, піньїнь: dàndànmiàn— сичуанська страва, локшина в гострому супі з консервованими овочами.
Тарілка гуоцяо-місянь
Гуоцяо-місянь (кит.трад.過橋 米線,спр.过桥 米线, піньїнь: guò qiáo mĭxiàn)— страва з сирої локшини, яку подають у мисці курячого бульйону з м'ясом, сирими яйцями, овочами та квітами. Бульйон залишається теплим завдяки налитій олії. Є характерною стравою Юньнаньської кухні.
Завдяки поширенню страви, рецептуру починають змінювати, додаючи перець чилі та інші види локшини.
Лосифенькит.трад.螺螄 粉,спр.螺蛳 粉, піньїнь: luósīfěn— суп із локшиною та бульйоном з равликів.
Данцзаймянь кит.трад.擔 仔 麵,спр.担 仔 面, піньїнь: dànzǎimiàn— суп із локшиною, креветками та свинячим фаршем.
Гонконзький «ваньтханьмінь»
Юньтунь-мянь (кит.трад.雲吞 麵,спр.云吞 面, піньїнь: yúntūn miàn— страва кантонської кухні, локшина в гарячому бульйоні з листовими овочами (наприклад, капустою «гайлянь») і вонтонами або цзяоцзи. У юнтунь-мянь можна зустріти креветки, курятину або свинину, нарізану зелену цибулю, гриби.
У Гонконзі юньтунь-мянь подають з креветковими вонтонами і зеленню. Поширені різноманітні способи сервірування, зокрема, зустрічається такий, коли вонтони і суп подаються в одній тарілці, а підсушена локшина— на іншій тарілці, з соусами. Локшину в гонконзькому юньтунь-мяні готують al dente, щоб не розварилася.
У Малайзії в страву також кладуть чашао (кит.трад.叉燒,спр.叉烧, піньїнь: chāshāo, в'ялене м'ясо). Також іноді локшину подають окремо без бульйону, политу устричним соусом.
У Таїланді юньтунь-мянь називається «бамі кіау» (тай.บะหมี่ เกี๊ยว), його часто замовляють зі свининою на грилі, маринованим перцем чилі, пластівцями чилі, рибним соусом. Зазвичай «бамі кіау» подають у вигляді супу, але іноді— в сухому вигляді, без бульйону.
Корея
Кхаль куксу
Чанчхи куксу (잔치국수)— локшина в бульйоні з водоростей, подається з кімчі, нарізаним скибочками яйцем, зеленою цибулею та огірками.
Ччамппонъ (짬뽕)— див. «тямпон».
Кхаль куксу (칼국수)— вручну нарізана пшеничне локшина в бульйоні з морепродуктів.
Мак куксу (막국수)— гречана локшина в бульйоні з чилі.
Неньмен (냉면)— корейська тягуча гречана локшина в холодному яловичому бульйоні з ріпчастою цибулею, дрібно порізаними огірками, розрізаним навпіл яйцем і скибочками груші. Страва популярна влітку.
Рамьон (라면)— корейський рамен, робиться з концентрату. Зазвичай подається з кімчі та червоним перцем.
Малайзія та Сінгапур
Креветковий «Хемі»
Хемі (кит.трад.蝦 麵,спр.虾 面, піньїнь: xiāmiàn, акад.сямянь)— яєчна локшина в міцному креветочним бульйоні з креветками, свининою, рибними пиріжками та пророслими бобами. Зверху на страву викладають смажену цибулю-шалот та зелену цибулю. Бульйон готується з сушених креветок, білого перцю, часнику та інших прянощів. Традиційно, в суп додавали кубики свинячого жиру, але в XX столітті практика змінилася через турботу про здоров'я.
Карі-лакса— рисова локшина в супі з карі та кокосом. Подається з топінгом: креветками або куркою, молюсками, пророслими бобами, тофу та пиріжками з рибою. Також іноді зверху кладуть варене яйце. Сервірується пастою «самбал» і в'єтнамським коріандром. Популярна в Сінгапурі.
Монхінкха (бірм.မုန့်ဟင်းခါး)— вважається національною стравою М'янми. Рисова локшина в наваристому пряному рибному супі. Добавки— рибний або креветковий соус, солона риба, бананові пагони, імбир, часник, перець, ріпчаста цибуля, куркума, рисове борошно, нутове борошно, чилі та олія.
Оннокхаусхе (бірм.အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ)— пшенична локшина в курячо-кокосовому бульйоні. Крім того, в страву додають цибулю-шалот, рисові крекери, рибний соус, смажений червоний перець, сік лимона або лайма.
Чжасхінкха (бірм.ကြာ ဆံ ဟင်းခါး)— фунчоза в курячому консоме з грибами, фучжу, пагони лілії, креветки, часник, перець та рибні кульки.
Саймін[en]— пшенична яєчна локшина в бульйоні дасі. Популярна страва, створена під впливом декількох кухонь, яка відображає мультикультуралізм сучасних Гаваїв. У неї додають пекінську капусту, норі, камабоко, свинину чашао[en], лінгвіса (португальські ковбаски) або консервований м'ясний фарш.
Таїланд
Кхуайчап, одна з страв, запозичених з Чаошані
Тайські супи з локшиною популярні як фастфуд. Локшину подають в курячому бульйоні, часто з м'ясом або рибними кульками та кінзою. Покупці самі додають у страву цукор, нам пла, сухий і маринований червоний перець, які подають до замовлення. На відміну від більшості тайських страв, суп із локшиною їдять паличками. Всі супи з локшиною і спосіб їх вживання— запозичення з Китаю, слово «куай тіо»— пряме запозичення з чаошаньського діалекту.
Бамі нам (тай.บะหมี่น้ำ)— яєчна пшеничне локшина в бульйоні зі свинячим фаршем, тушкованою або смаженою качкою, або шматочками чашао.
Кенг чит вунсен (тай.แกงจืดวุ้นเส้น)— фунчоза в супі.
Кханом чин кенг кхіо ван кай (тай.ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่)— тайська рисова локшина з куркою і тайським зеленим карі.
Кхау сой (тай.ข้าวซอย)— рисова або пшенична локшина в супі з карі; страва північного Таїланду.
Куайтіо нам (тай.ก๋วยเตี๋ยวน้ำ)— рисова локшина в супі.
Тибет
Тхукпа (тиб.ཐུག་པ་,)— плоска локшина в яловичому бульйоні зі смужками тушкованої яловичини, шпинатом та зеленою цибулею. Популярна в Тибеті, Непалі та Індії.
Бхактхук (тиб.བག་ཐུག་,)— плоска коротка локшина в бульйоні з яловичини, з скибочками тушкованої яловичини, сушеною яловичиною, дайконом, водоростями, картоплею та зеленою цибулею. Цей суп густіший, ніж тхукпа.
Філіппіни
Миска батсою
Філіппінські супи з локшиною подаються як на вулиці, так і вдома. Вони поєднують в собі риси східної та європейської кухонь та місцевий вплив. Зазвичай їх подають з патісом, соєвим соусом, соком каламондину та перцем. Супи зазвичай їдять в холодний сезон дощів. Зазвичай суп їдять ложкою і виделкою (виделка для локшини), але іноді локшину поглинають за допомогою паличок.
Традиційно-японські види локшини в супах зазвичай подають в гарячому дасі з соєвим соусом і посипають зеленою цибулею. Зверху викладають темпуру або абурааге, смажене у фритюрі тофу.
Соба (яп.蕎麦)— тонка довга локшина з гречки. Її подають в місошіру та інших супах, але частіше— без рідини. «Окінава соба»— інша страва (див. нижче).
Удон (яп.う ど ん, також пишеться ієрогліфами «饂 飩»)— товста пшеничне локшина, в супі подається з дасі або супом з японським карі.
Інша велика група супів з локшиною— китайська пшенична локшина, яку подають у м'ясному або курячому бульйоні. З початку XX століття такі страви завоювали велику популярність в Японії.
Рамен (яп.ラ ー メ ン)— тонка жовта локшина, яку подають в наваристому яловичому або курячому бульйоні, або в дасі, приправленому соєвим соусом або місо, з різними топінгами: скибочками м'яса, маринованими пагонами бамбука, водоростями та вареними яйцями. Локшина для рамен також називається «тюка-соба» (яп.中華 蕎麦, тю:ка соба).
Тямпон (яп.ち ゃ ん ぽ ん)— жовта локшина середньої товщини, яку подають з жирною свининою, морепродуктами та овочами в гарячому курячому бульйоні. На відміну від рамену, локшина вариться в бульйоні, а не окремо.
Вперше тямпон подали в китайському ресторані Сікайро (яп.四海 楼, сікайро:), розташованому в Нагасакі. Згідно з даними ресторану, страва заснована на фуцзяньському супі «танжоусимянь» (кит.трад.湯 肉絲 麵,спр.汤 肉丝 面, піньїнь: tāngròusīmiàn)[3].
У корейській кухні аналогічна страва називається ччамппон' (кор.짬뽕). Її в Корею, як і в Японії, ймовірно, перевезли емігранти з Китаю в кінці XIX— початку XX століття, які їхали в Нагасакі і Інчхон (через Пусан). Приїхавши до Японії та Кореї, іммігранти відкривали китайські ресторани, де готували їжу з дому. У Кореї в тямпон стали додавати червоний перець, олію чилі та кочхуджан.
Окінава соба (яп.沖 縄 そ ば)— товста локшина, яку подають на Окінаві в гарячому бульйоні з вареними на парі свинячими ребрами, камабоко, бені сега (яп.紅 生姜, бені се:га), маринованим імбиром, і «корегісу» (аваморі, настояний на червоному перці).
Хото (яп.ほ う と う, хо:то:)— регіональна страва кухні Яманасі, тушкований в місошіру удон з овочами.
