Loading AI tools
виробництво вина, починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Виноро́бство, вина́рство[1][2] або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина,[3] починаючи з відбору фруктів, їх ферментації в спирт і розливу готової рідини. Історія виноробства налічує тисячоліття. Є дані, які свідчать про те, що найдавніше виробництво вина відбувалося в Грузії та Ірані приблизно в 6000-5000 роках до нашої ери.[4] Наука про вино та виноробство відома як енологія. Вирощування винограду називається виноградарством. Існує багато сортів винограду.
Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) солі винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Іншими важливими сполуками є винна та яблучна кислоти. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гліколевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на м'яззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на м'яззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
 | Цей розділ потребує доповнення. (лютий 2011) |
| Країна | Площа виноградників (га, 2005) | Тис. гектолітрів (2005) | Тис. гкл. (2007) | Тис. гкл. (2008) | % у світі (2008) |
|---|---|---|---|---|---|
 Франція | 894.000 | 52.105 | 52.127 | 45.692 | 16 % |
 Італія | 842.000 | 54.021 | 49.631 | 51.500 | 18 % |
 Іспанія | 1.180.000 | 36.158 | 38,290 | 36.781 | 13 % |
 США | 399.000 | 22.888 | 25.125 | 24.274 | 9 % |
 Аргентина | 219.000 | 15.222 | 15.046 | 15.013 | 5 % |
.svg){kind=small} Австралія | 167.000 | 14.301 | 9.620 | 14.750 | 5 % |
 Китай | 485.000 | 12.000 | 14.000 | 14.500 | 5 % |
 Німеччина | 102.000 | 9.153 | 9.000 | 10.363 | 4 % |
 ПАР | 134.000 | 8.406 | 10.200 | 10.300 | 4 % |
 Чилі | 93.000 | 7.886 | 8.280 | 8.690 | 3 % |
 Португалія | 248.000 | 7.266 | 7.542 | 6.049 | 2 % |
 Румунія | 217.000 | 2.602 | 5.015 | 5.288 | 2 % |
 Росія | 75.000 | 5.035 | 5.000 | 5.000 | 2 % |
 Молдова | 147.000 | 2.300 | 3.600 | 3.650 | 1.3 % |
 Греція | 113.000 | 4.027 | 3.874 | 3.337 | 1.2 % |
 Угорщина | 83.000 | 3.567 | 3.144 | 3.222 | 1.1 % |
 Бразилія | 79.000 | 3.199 | 3.000 | 3.000 | 1.1 % |
 Україна | 87.000 | 2.300 | 2.400 | 2.400 | 0.8 % |
 Австрія | 52.000 | 2.264 | 2.300 | 2.300 | 0.8 % |
 Болгарія | 95.000 | 1.708 | 1.757 | 1.800 | 0.6 % |
 Хорватія | 55.000 | 1.690 | 1.600 | 1.600 | 0.6 % |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
