Сироп агави

Сиро́п ага́ви (інколи також нектар агави) — підсолоджувач, вироблений з декількох видів рослини агава, включаючи агаву текілову (блакитну агаву; Agave tequiliana), агаву американську (Agave americana) і агаву пулькову (Agave salmiana). Сироп блакитної агави містить 56 % фруктози, що забезпечує підсолоджуючі властивості, тоді як у сиропі з агави сальміани переважаючим підсолоджувачем є сахароза.

Сироп агави

Походження	Американська кухня, Мексиканська кухня
Необхідні компоненти	Агава
Медіафайли у Вікісховищі

Виробництво

Для отримання сиропу агави з рослин Agave americana і A. tequilana листя зрізають з рослини після того, як воно росло протягом від семи до чотирнадцяти років. Потім сік витягується з серцевини агави, званої пінья. Сік фільтрують, потім нагрівають, щоб розщепити складні компоненти (полісахариди) на прості цукри. Основний полісахарид називається фруктаном, полімером молекул фруктози. Цей фільтрований сік потім концентрується в сиропоподібну рідину, дещо менш густу, ніж мед. Її колір варіюється від світло- до темно-бурштинового, залежно від ступеня обробки.

Agave salmiana обробляється інакше. В міру розвитку рослини, у неї починає рости стебло, зване квіотом. Стебло зрізають до того, як воно повністю виросте, створюючи отвір в центрі рослини, який заповнюється рідиною, званою агуамієль. Рідина збирається щодня. Потім рідину нагрівають, розщеплюючи її складні компоненти на фруктозу, глюкозу і сахарозу і запобігаючи її бродіння в пульку.

Композиція

Блакитна агава — сировина для приготування сиропу.

Вуглеводний склад сиропу агави залежить від виду агави, з якої він був приготовлений. У A. tequilana (блакитна агава) сироп містить від 56 % до 60 % фруктози, 20 % глюкози і слідові кількості сахарози, тоді як в A. salmiana сахароза є основним цукром. Молекули фруктози в сиропі A. tequilana зв'язуються разом, утворюючи фруктани і фруктоолігосахариди, які мають підсолоджувальну дію.

У 100 грамах (мл) сиропу блакитної агави міститься 310 калорій (78 калорій на столову ложку). Сироп агави є помірним джерелом вітаміну С і декількох вітамінів групи В. Містить фруктозу як основний підсолоджувач, сироп блакитної агави близький за змістом фруктози до високофруктозного кукурудзяного сиропу (55 % фруктози), найпоширеніший підсолоджувач, який використовують у напоях американського виробництва.

Різновиди

Сиропи агави бувають світлих, бурштинових і темних сортів. Світлий сироп агави має м'який і майже нейтральний смак. Бурштиновий сироп агави має карамельний смак середньої інтенсивності. Темний (нефільтрований) сироп агави має ще сильніші карамельні нотки й надає стравам особливого смаку.

Кулінарне застосування

Сироп блакитної агави в 1,4—1,6 раза солодший за цукор і може бути замінником цукру в кулінарних рецептах. Також сироп агави можна використовувати просто для поливання млинців, вафель і бутербродів. Оскільки сироп агави має рослинне походження, він широко використовується як альтернатива меду для тих, хто дотримується веганского способу життя.

Безпека

Сироп агави (нектар) не включений у перелік харчових продуктів, загальновизнаних як безпечні (GRAS) Управлінням з контролю за продуктами харчування та ліками США. Сироп агави не рекомендується людям з непереносимістю фруктози.

Джерела

• Mellado-Mojica, E; López, M. G (2015). Identification, classification, and discrimination of agave syrups from natural sweeteners by infrared spectroscopy and HPAEC-PAD. Food Chemistry. 167: 349–57.
• Julie R. Thomson (4 May 2017). So THAT'S Where Tequila Comes From. Huffington Post Canada.
• Monocarpic Behavior in Agaves. J. C. Raulston Arboretum, North Carolina State University. June 19, 2009.
• Inventory of GRAS Notices: Summary of all GRAS Notices. U.S. Food and Drug Administration. 31 January 2018.
• Ralf Patzold; Hans Bruckner (2005). Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates. J Agric Food Chem. 53 (25): 9722–9729.
• Johannes, Laura (October 27, 2009). Looking at Health Claims of Agave Nectar. The Wall Street Journal. Archived from the original on 2 January 2010.
• Fructose intolerance: Which foods to avoid?. Mayo Clinic. 29 November 2016.
• Getty, Anna (2010). Anna Getty's Easy Green Organic. Dan Goldberg and Ron Hamad, photographs. San Francisco: Chronicle Books. p. 141. ISBN 978-0-8118-6668-2.
• Sugar and Sweeteners: Background. United States Department of Agriculture Economic Research Service. 14 November 2014.