Пікада (соус)

Пікада (ісп. picada) — соус каталонської та валенсійської кухни^[1]. Це не самостійний соус, як майонез або ромеско, швидше його можна віднести до приправи, яку додають під час приготування. Пікада зазвичай є завершальним штрихом у приготуванні різноманітних страв із риби, м'яса та овочів.

Див. також: Пікада

Пікада

Походження	Іспанія

Пікада готується у ступці і має містити базову тріаду: мигдаль, хліб та трохи рідини. Часник, шафран та/або петрушка також вважаються незамінними. Підсмажений мигдаль може бути замінений іншим горіхом: ліщиною, кедровим, волоським горіхом або комбінація з них. Черствий хліб чи сухарі подрібнюють у ступці, їх можна обсмажити в олії. Можна використовувати солодкі бісквіти або печиво типу Марія. В якочті рідина зазвичай використовується варильний сік, але також можна використовувати бульйон або гарячу воду. Серед інгредієнтів також зустрічається вино, оливкова олія та оцет^[2].

Часто приготування страви починається з іншого основного соусу, такого як софрито (з часнику, цибулі, перцю та помідорів, приготованих на оливковій олії), і закінчується додаванням пікади за кілька хвилин до закінчення приготування. Іншими можливими інгредієнтами, які використовуються рідше, є кориця, варена печінка (куряча або кроляча), шоколад, кмин, зелень та інші спеції.

Баночки з інгредієнтами для каталонської пікади

Історія

Пікада з мигдалю згадується в каталонській кухні з її виникнення, соус присутній в середньовічних трактатах. У сусідніх середземноморських кухнях, таких як окситанська або італійська, є схожі соуси, такі як пісто.

В Аргентині «Пікада» це тарілка з м'ясними нарізками, такими як шинка, в'ялене м'ясо, пепероні, сосиски, паштети; кілька видів сирів, таких як сир з пліснявою, пекорино, пармезан та інші. Зазвичай подається з соусом, хлібом, оливками та горіхами.

Примітки

1. Ники Сегнит. Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Litres, 2021. Архів оригіналу за 15 липня 2021. Процитовано 15 липня 2021.
2. Евдокимова Ю. Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря. Litres, 2021. Архів оригіналу за 15 липня 2021. Процитовано 15 липня 2021.