Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Айнська кухня — кухня одного з автохтонних етносів Японії, айнів. Кухня помітно відрізняється від кухні яматосців, «титульного етносу Японії». Наприклад, сире сашимі рідко подається в стравах айнів, які здебільшого використовують варіння, запікання та засолення для приготування риби та м'яса. Також на відміну від японської кухні, в традиційній айнській кухні не використовували місо, соєвий соус чи цукор, хоча ці приправи зустрічаються у сучасній кухні айнів.[1] Більшість айнів сьогодні мешкає на острові Хоккайдо на півночі Японії, однак колись вони населяли більшість Курильських островів, південну половину острова Сахалін та частини північного острова Хонсю.
Існує дуже мало ресторанів кухні айнів, серед них є Ashiri Kotan Nakanoshima у Саппоро, Poron'no та Marukibune в Акан, Хоккайдо.
Традиційна кухня айнів використовувала м'ясо, отримане в результаті риболовлі та полювання, дикі рослини, зібрані в горах, а також різні зернові та картоплю, отримані як результат землеробства. Особливістю їх кухні є широке використання олій ароматизаторами.[2][3] Через залежність айнів від місцевих дичини та рослин, не у всіх регіонах використовували однакові інгредієнти, а скоріше те, що було найбільш доступним.[1]
Окрім солі, для ароматизації страв використовують жири (sum)[lower-roman 1] з тріски, сардин, оселедця, акули, тюленя, кита (humpesum), оленя (yuksum), а також ведмедя (pasum).[4] Для приготування супу використовують водорості (комбу), тваринні кістки та сушену рибу. Приправи та спеції включають лат. Allium ochotense (pukusa), вид рослин з родини амарилісових, плоди коркового дерева амурського (лат. Phellodendron amurense) та жерухи звивистої (лат. Cardamine flexuosa).[5] У наш час використовують також місо та соєвий соус.
Найчастіше полювали на оленя японського (yuk).[6] На оленів полювали використовуючи отруєні стріли, або женучи їх до скель, звідки ті падали.[2] У минулому на Хоккайдо оленів було настільки багато, і на них було так легко полювати, що, казали: можна «поставити горщик на вогонь, а потім піти на полювання».[4]
Айни виходили в море в човнах-довбанках, і використовували гарпуни для полювання на різноманітних великих морських тварин, та сітки та вудки для ловлі менших істот.[7] Кити, яких знаходили викинутими на пляжі, особливо цінувались, оскільки було неможливим вполювати кита, використовуючи човен-довбанку та гарпун. Однак були описані випадки китобійного промислу в затоці Функа, де айни використовували гарпуни, з отрутою аконіту, та послуговувалися допомогою припливів.[2] Айни також використовували ряд інструментів, включаючи вудки, сітки, пастки (uray), а також рибальські кошики (raomap) для ловлі прісноводної риби.[7]
Чоловіки відповідали за полювання та риболовлю, жінки — за збір їстівних рослин, починаючи з ранньої весни. Інструменти, що використовувались під час збиральних поїздок у гори, включали сумку, виткана з волокон японської липи[en] (saranip), маленький жіночий ніж (menoko makiri), та копальну палицю (itani).[2] Однією з найважливіших гірських рослин, зібраних навесні, була лат. Allium ochotense (pukusa). Велику кількість цибулин лат. Cardiocrinum cordatum[en] (turep) збирали влітку, оскільки вона мали важливе значення як їжа, що могла зберігатися.
Весна
Літо
Осінь
Землеробство використовувалося на Хоккайдо вже в період Дзьомон, до періоду Сацумон (700—1200 р. н. е.), коли культура айнів виникла вперше. Однак землеробство почало занепадати в 12 столітті. Вважається, що це було спричинено збільшенням попиту на сушену рибу та хутро для торгівлі з Хонсю, що призвело до зростаючого значення полювання та риболовлі.[8] Сільськогосподарські кльтури змінювались з часом, так були привезені картопля, кабоча (тип гарбуза велетенського) та квасоля.[9]
Citatap — це подрібнені м'ясо або риба, у перекладі з мови айнів означає «те, що було подрібнено». Ця страва готується подібною до іншої японської страви — татакі.
Крім лосося, для додавання аромату використовують різноманітні види м'яса (олень, ведмідь, кролик та бурундук) та риби (угай, ромбові скати, сима, бабець). Citatap добре підходить для готування м'яса старих тварин, оскільки цей метод полегшує його споживання.[7] Citatap в основному готували взимку, коли їжа псувалася повільніше і споживалася протягом кількох днів. Якщо citatap не був особливо свіжим, його формували в кульки і додавали в суп.[7]
Ohaw — суп з вареної риби або м'яса з різними овочами. Він може мати консистенцію супу або бути більше схожим на японське набемоно, що містить високе співвідношення інгредієнтів до бульйону. Ця їжа була основною стравою в культурі харчування айнів. Вважається, що регіональні страви Хоккайдо, такі як ішікарі набе та суп санпей походять від ohaw. Немає якихось особливих вимог до інгредієнтів, які слід використовувати для ohaw, але, як правило, його готували, як описано нижче.[7]
Різновиди ohaw називають за їх основними інгредієнтами. Наприклад, рибний суп (cep ohaw), ведмежий суп (kamuy ohaw), м'ясний суп (kam ohaw) та овочевий суп (kina ohaw). Рослина лат. Anemonastrum flaccidum особливо підходить для використання в супах і тому її називають ohaw kina, що дослівно перекладається як «супна трава».
Rataskep перекладається буквально як «змішана їжа». Дикі овочі та квасоля тушкуються до м'якості, рідина випаровується, після чого суміш розтирають і заправляють ведмежим або риб'ячим жиром та невеликою кількістю солі.[7] Rataskep готувався як повсякденна їжа, а також як підношення для церемоній, оскільки вважався священною їжею. Існує велика кількість різновидів rataskep з використанням різних інгредієнтів, нижче наведено кілька прикладів.[7]
Sikerpe kina rataskep
Pukusa rataskep
Cihue rataskep
Kabocha rataskep
Cipor rataskep або cipor imo
Nisew rataskep
Це рідка каша з японського пшона (лат. Echinochloa esculenta) або рису. Як правило, варять лише зерна, але іноді додають овочі. Sayo не є основною їжею. Навпаки, айни їли жирні супи та смажене м'ясо, а потім пили sayo, як чай для того щоб перебити смак (зняти післясмак) між різними типами їжі.[7] З цієї причини, sayo готують у невеликому спеціальному горщику, щоб уникнути змішування з іншими стравами. Також для sayo використовують спеціальний окремий черпак для подачі (sayo kasup).[2]
Нижче наведено різні типи sayo.[7]
Turep sayo
Irup sayo
Ento sayo
Satsirari sayo
Kikinni sayo
Cipor sayo
Вид галушок. Назва sito походить від яп. shitogi, що означує галушки або пасту, виготовлену з подрібнення сирих зерен.[2][3] Традиційно sito вважалися розкішшю адже вимагали багато часу та зусиль для виробництва борошна шляхом подрібнення зерен в ступі. Отже, це була не звичайна повсякденна їжа, а їжа-підношення для священних днів, таких як Ведмежий фестиваль (iomante) та Фестиваль предків (icarup).[7]
Звичайними інгредієнтами були просо-mankul, просо-munchiro, а також рис (siamam), хоча sito зроблені з проса вважалися їх основною формою. З часом додавали й інші інгредієнти, такі як гарбуз (kabocha), і картопля (imo). Подібно до японського куса мочі, айни також робили sito, з додаванням полину лат. Artemisia japonica (noya).[2]
Sito, які бути підношенням, вміщалися в церемоніальні лакові коробки (sintoko), дерев'яні миски (patci), або на невеликих підносах (otcike) і жертвувалися богам.[7] Коли люди мали їсти sito, то їх подавали з частково подрібненою ікрою лосося або соусом, приготованим із змішаних олій з сушеною та подрібненою ламінарією.[7]
Sito має давню історію. Галушки, виготовлені з просо-munchiro, були знайдені в археологічних залишках культури Сацумон[en] (700—1200 р. н. е.), виявлених в Ацумі.[8] Традиційна кухня айнів не використовувала рис приготований на пару для галушок на відміну від японців, які готують, наприклад, мочі. Айни вперше зіткнулися з мочі японського стилю вже після періоду Едо, коли більше етнічних японців переїхали до районів поширення айнів.[10]
_Sacchep.jpg)
Айни називають сушене м'ясо — satkam, а сушену рибу — satcep, nikeruy, або atat.
Лосося ловили у кількостях більших порівняно з тим, що можна було з'їсти негайно, тому надлишок риби сушили. Першим кроком було видалення голови та внутрішніх органів риби, рибу потім сушили на решітці на вулиці перед тим як її коптити. Спіймані влітку пструг (icaniw) та палія (tuksis), сушилися на вогні. Цю сушену рибу вживали в їже напряму або розмочуючи у воді та додаючи як інгредієнт у супи.[7]
Молока (up) та ікра лосося (cipor), отримані при потрошінні риби також сушилися, а потім використовували в sayo або для ohaw.[7]
Хоча було поширеним споживання м'яса ведмедя сирим, включно з внутрішніми органами, поки воно було ще свіжим, айни також зберігали частину м'яса для споживання в міжсезонний період. М'ясо оленів (yuk) та бурих ведмедів (kimun kamuy) розрізали на вузькі смужки і тушкували у великому горщику. Після видалення соків, м'ясо підвішували над вогнем в приміщенні, щоб воно просохло і прокурилося. Отриману їжу, satkam, їли напряму або повторно варили у супі.[7]
.jpg)
,_itaya-kaede_maple_(Acer_mono),_deer_antler_and_metal.JPG)
Крохмаль, отриманий з цибулин лат. Cardiocrinum cordatum (turep), рослини родини Лілійних, займав більш важливе місце в дієті айнів ніж зернові. Четвертий місяць місячного календаря айнів називається mo kiwtacup, що буквально перекладається як «місяць, коли ще рано викопувати turep», тоді як п'ятий місяць — це si kiwtacup, або «місяць викопування turep».[4] Це був час, коли жінки брали мішки (saranip) і копальні палиці (itani) і вирушли в гори, щоб збирати цибулини turep. Зібрані цибулини переробляли на крохмаль, використовуючи наступний спосіб:[7]
Ці два види крохмалю сушили та зберігали, хоча вони могли використовуватися і для приготування їжі напряму. Первинний крохмаль змішували з водою і заливали в порожнину стебел рослин далекосхідної гречки японської (лат. Reynoutria japonica, kuttar) або лат. Parasenecio hastatus[en] (wakkakutu), і розміщали у попелі багаття, як результат — отримували тонкий локшиноподібний продукт. Вторинний крохмаль формувався у круглі галушки, загорнуті в листя кремени японської (korkoni) або магнолії (pusni), які запікали у попелі багаття. Потім їх їли з ікрою лосося або тваринним жиром.
Вторинний крохмаль, після висушування, використовувався у щоденному вжитку. Його часто формували у галушки та додавали до sayo. Первинний крохмаль їли рідко, натомість його зберігали для подарунків або використовували як ліки.[7]
Вважалося неприпустимим говорити про алкоголь чи любовні стосунки під час роботи над будь-якою частиною процесу виготовлення крохмалю. Казали, що такі дискусії спричинять хвилювання крохмалю, і він не зможе нормально осісти.[7]
On turep перекладається як «ферментований turep». Ця їжа отримувалася ферментацією побічних продуктів (волокон та шкірок) отриманих при екстракції крохмалю з turep. Це робилося наступним чином:[7]
On turep їли розбивавши на шматочки та розмочуючи і формуючи галушки для sayo.
Pocche-imo — це їжа на основі картоплі також відома як penekoshoi-imo або munini-imo. При виробництві використовують сильний холод Хоккайдо подібно до виробництва чуньйо в Південній Америці.
Як тільки картопля була зібрана восени, дрібна картопля залишалася надворі. Незабаром наставав зимовий холод, який заморожував картоплю, яка пізніше навесні розтавала. Цей процес заморожування та розморожування руйнував структуру картоплі, роблячи її м'якою. Опинившись у такому стані, картоплю замочували у воді і розморожували повністю. Крохмаль, який осідав на дні води, збирали, формували у кульки, і розміщували в теплому місці для ферментації. В результаті отримували картопляне борошно. Воно формувалося в коржі, які випікалися у попелі вогню, потім додавали ведмежий жир або ікру лосося (cipor) і додавали в sayo.[11] У наш час із впливом етнічної японської культури pocche-imo стали частіше ароматизуватися на штучних ароматизаторами, такими як сахарин, після чого їх смажать у фритюрі. Потім смажений продукт їдять з норі або сумішшю цукру та соєвого соусу.[7]
«Їжа» в айнів називається ipe. Традиційно їли двічі на день — сніданок (kunneywa ipe) і вечерю (onuman ipe). Третій прийом їжі, обід (tokes ipe), був доданий в період Тайсьо. Нічна їжа (kunne ipe) іноді споживалася під час нічної риболовлі чи інших пізніх заходів.[2]
Їжу переносили з посуду, в якому вона готувалася, за допомогою черпака (kasup) до лакованої чаші (itanki) для споживання їжі. Ці чаші були отримані завдяки торгівлі з етнічними японцами і мали об'єм біля 400 мл. Шматки м'яса або риби, занадто великі для цієї чаші, клалися на килимки, сплетені з очерету.[2] Риба, смажена на палиці, або sito їли вручну, в інших випадках більшість продуктів їли паличками (pasuy) або ложками (parapasuy). Parapasuy буквально означає «широка паличка». І ложки, і палички були вирізані з дерева.[2]
Коли гості запрошувалися до столу, головна хазяйка дому пропонувала їжу і говорила ipeyan, тобто «Будь ласка, їжте». Гості висловлювали свою подяку, і, коли це була така цінна їжа, як ведмеже м'ясо, вони перед тим як споживати їжу підносили її до лобу. Коли не було гостей, сім'я нічого не говорила перед їжею. Після закінчення їжі було прийнято говорити hunna, щоб висловити свою подяку за неї.[2]
Подібно до етнічних японців, вважалося ввічливим з'їсти всю їжу, яка була подана. Також вважалося чемним витерти залишки соусу з чаші пальцем, та облизати його. Цей звичай є причиною назви вказівного пальця, itanki kem atsukep, що буквально означає «палець, що лиже миску».[2][8]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
