น้ำเชื่อมข้าวโพด เป็นน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวโพด ประกอบไปด้วยน้ำตาลหลายชนิด เช่น กลูโคส มอลโตส และโอลิโกแซ็กคาไรด์ ขึ้นอยู่กับเกรดของน้ำเชื่อม น้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ในอาหารเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มลง เพิ่มปริมาณ ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล และเพิ่มรสชาติ น้ำเชื่อมข้าวโพดต่างจากน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง (HFCS) ซึ่งผลิตจากน้ำเชื่อมข้าวโพดโดยเปลี่ยนกลูโคสบางส่วนเป็นฟรักโทสด้วยเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งทำให้มีความหวานมากกว่า
ในสหรัฐอเมริกา คำว่า "น้ำเชื่อมกลูโคส" มักใช้แทนที่น้ำเชื่อมข้าวโพด เนื่องจากน้ำเชื่อมกลูโคสส่วนใหญ่ผลิตจากแป้งข้าวโพด[1][2] โดยหลักการแล้วน้ำเชื่อมกลูโคสเป็นของเหลวที่ได้จากการนำแป้ง mono-, di- และแซคคาไรด์ขั้นที่สูงกว่ามาแยกสลายด้วยน้ำ และสามารถผลิตได้จากแหล่งอื่น ๆ เช่น ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และมันฝรั่ง[3][4][5]
การผลิตเชิงพาณิชย์
ในอดีต น้ำเชื่อมข้าวโพดผลิตโดยการนำแป้งข้าวโพดผสมกับกรดไฮโดรคลอริกจาง แล้วจึงให้ความร้อนกับส่วนผสมภายใต้แรงดัน กระบวนการนี้คิดค้นขึ้นโดยนักเคมีชาวเยอรมัน Gottlieb Kirchhoff ในปี ค.ศ. 1811 ปัจจุบัน น้ำเชื่อมข้าวโพดสามารถเตรียมได้จากกระบวนการทางชีวภาพหลายขั้นตอน เริ่มต้นด้วยเติมเอนไซม์ α-amylase ลงในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและน้ำ α-amylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยแบคทีเรียสกุล Bacillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ออกมาได้จากของเหลวที่แบคทีเรียเติบโตขึ้น เอนไซม์นี้ย่อยสลายแป้งให้เป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ จากนั้นจึงย่อยอีกครั้งให้เป็นโมเลกุลกลูโคสโดยการเติมเอนไซม์ glucoamylase หรือที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "γ-amylase" glucoamylase เป็นเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยเห็ดราสกุล Aspergillus หลายชนิด และสามารถแยกเอนไซม์นี้ได้จากของเหลวที่เห็ดราเติบโต กลูโคสสามารถเปลี่ยนเป็นฟรุกโตสได้โดยการผ่านกลูโคสผ่านเสาที่บรรจุเอนไซม์ D-xylose isomerase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อของแบคทีเรียหลายชนิด[6]
น้ำเชื่อมข้าวโพดสำเร็จรูปที่นิยมมีสองชนิด[7]
- น้ำเชื่อมข้าวโพดใส: เป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดแต่งรสด้วยกลิ่นวานิลลาและเกลือ มีสีเกือบใส
- น้ำเชื่อมข้าวโพดดำ: เป็นส่วนผสมของน้ำเชื่อมข้าวโพด refiner's syrup สีและกลิ่นคาราเมล เกลือ และสารกันบูดโซเดียมเบนโซเอท มีสีน้ำตาลเข้ม
การใช้
น้ำเชื่อมข้าวโพดมีการใช้หลัก ๆ ในอาหารสำเร็จรูปเช่น ตัวเพิ่มความหนืด ตัวให้ความหวาน และตัวคงความชุ่มชื้น[8] ส่วนผสมหลักใน "น้ำเชื่อมแพนเค้ก" ส่วนใหญ่คือน้ำเชื่อมข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรักโทสสูง ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีราคาต่ำกว่าน้ำเชื่อมเมเปิ้ล[9]
ในสหรัฐมีการกำหนดเกณฑ์ภาษีสำหรับการนำเข้าน้ำตาลอ้อย ซึ่งส่งผลให้ราคาน้ำตาลอ้อยเพิ่มขึ้น[10] ทำให้น้ำเชื่อมข้าวโพดกลายเป็นทางเลือกที่ใช้ต้นทุนต่ำกว่า น้ำเชื่อมข้าวโพดจึงมักนำมาใช้ในอาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่ผลิตในสหรัฐ เช่น ลูกอม น้ำอัดลม และเครื่องดื่มผลไม้[8]
หากผสมน้ำเชื่อมข้าวโพดกับน้ำตาล น้ำ และครีมทาร์ทาร์ ก็สามารถนำไปใช้ทำแก้วน้ำตาลได้[11]
อ้างอิง
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
