กระทะ

กระทะ (อังกฤษ: frying pan, frypan, skillet) เป็นภาชนะก้นแบนที่ใช้สำหรับการทำอาหารด้วยการทอด การเซียร์ และการทำให้สุกเหลือง โดยทั่วไปมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20 ถึง 30 เซนติเมตร (8 ถึง 12 นิ้ว) มี ขอบข้างที่ค่อนข้างต่ำลาดเอียงออกด้านนอก ด้ามยาว และไม่มีฝาปิด กระทะขนาดใหญ่บางรุ่นอาจมี หูจับขนาดเล็กตรงกันข้ามกับด้ามหลัก กระทะอีกประเภทหนึ่งที่มีขนาดใกล้เคียงกัน แต่มีขอบข้างที่ตั้งตรงมากกว่า และมักมีฝาปิด เรียกว่า กระทะซอเต้ (sauté pan) แม้ว่ากระทะซอเต้จะสามารถใช้แทนกระทะได้ แต่ก็ออกแบบมาสำหรับการปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน

กระทะที่ทำจากสแตนเลส

ประวัติความเป็นมาของกระทะ

กระทะทองแดงอายุตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 5 ถึงต้นศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล พิพิธภัณฑ์โบราณคดีแห่งเมืองเทสซาโลนิกิ ด้ามจับประดับด้วยลวดลายดอกไม้และปลายมีรูปร่างเหมือนหัวห่าน

กระทะทองแดง ถูกใช้มาตั้งแต่ยุคเมโสโปเตเมียโบราณ^[1] กระทะยังเป็นที่รู้จักกันในสมัยกรีกโบราณ และถูกเรียกว่า ทาเกนอน (กรีก: τάγηνον)^[2] ในโรมโบราณ เรียกกระทะว่า patella หรือ sartago และคำว่า pan ในภาษาอังกฤษมีที่มาจากคำภาษาอังกฤษเก่าว่า panna^[3] ก่อนที่จะมีการใช้เตาครัวในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 กระทะที่นิยมใช้กันทำจากเหล็กหล่อ เรียกว่า สไปเดอร์ (spider) มีลักษณะพิเศษตรงที่มีด้ามจับและขาตั้ง 3 ขา เพื่อใช้ตั้งบนถ่านหรือกองเถ้าบนพื้นที่ก่อไฟ เมื่อเตาครัวได้รับความนิยม ปลายศตวรรษที่ 19 จึงมีการออกแบบหม้อและกระทะแบบก้นแบน ไม่มีขา และในยุคนี้เองที่ทำให้เกิด "กระทะเหล็กหล่อแบน" ขึ้นมา

วัสดุและการผลิตกระทะ

ไส้กรอกกำลังถูกทอดในกระทะ

กระทะแบบดั้งเดิม นิยมผลิตจากเหล็กหล่อ เหล็กกล้าคาร์บอน หรือทองแดงบุตะกั่ว เนื่องจากคุณสมบัติที่แตกต่างกัน

• กระทะทองแดง: นำความร้อนได้ดีเยี่ยม เหมาะสำหรับการซอเต้ (sauté) อาหารให้สุกทั่วถึง ข้อควรระวัง: ทองแดงมีปฏิกิริยากับอาหารค่อนข้างสูง ปัจจุบันกระทะทองแดงส่วนใหญ่จึงบุด้วยชั้นตะกั่ว ซึ่งสามารถเปลี่ยนใหม่ได้เมื่อสึกหรอ
• กระทะเหล็กหล่อ: มีจุดเด่นคือเก็บความร้อนได้ดีเยี่ยม แม้จะกระจายความร้อนได้ไม่สม่ำเสมอ เหมาะสำหรับการเซียร์ (searing) เนื้อสัตว์และผัก
• กระทะเหล็กกล้าคาร์บอน: เมื่อใช้งานไปนาน ๆ ผิวกระทะจะเคลือบด้วยชั้นน้ำมันที่ทำหน้าที่ไม่ติดกระทะตามธรรมชาติ เรียกว่า การเคลือบผิวกระทะ (seasoning) เหมาะสำหรับการปรุงอาหารประเภทโปรตีนที่ติดกระทะง่าย เช่น ปลาและไข่

ส่วนกระทะยุคใหม่ แม้ว่าวัสดุข้างต้นยังคงเป็นที่นิยมใช้ในครัวมืออาชีพ แต่ปัจจุบันมีวัสดุหลากหลายเข้ามาแทนที่ในครัวเรือนทั่วไป กระทะส่วนใหญ่ในปัจจุบันผลิตจากโลหะ อาทิเช่น

• อะลูมิเนียม หรือ อลูมิเนียมอโนไดซ์
• เหล็กหล่อ
• ทองแดง
• เหล็กกล้าไร้สนิม
• สแตนเลสผสมที่มีไส้อลูมิเนียมหรือทองแดงอยู่ด้านใน

บางครั้งมีการเคลือบผิวกระทะด้วยสารเทฟลอน เพื่อให้ไม่ติดกระทะ กระทะเปล่าที่ทำจากเหล็กหล่อ หรือเหล็กกล้าคาร์บอน สามารถสร้างผิวไม่ติดกระทะได้เองตามธรรมชาติ

รูปแบบอื่น

กระทะเคลือบสารกันติด

กระบวนการเคลือบสารเทฟลอน บนพื้นผิวอลูมิเนียมที่ขรุขระ ถูกจดสิทธิบัตรโดย มาร์ค เกรกัวร์ (Marc Gregoire) ชาวฝรั่งเศสในปี 1954 ต่อมาในปี 1956 เขาได้ก่อตั้งบริษัทเพื่อจำหน่ายเครื่องครัวเคลือบสารกันติดภายใต้ชื่อแบรนด์ ทีฟาล (Tefal)^[4] ในช่วงแรก ผิวเคลือบชนิดนี้มีความทนทานต่ำ แต่ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิต ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้กลายเป็นมาตรฐานในครัวเรือน อย่างไรก็ตาม ผิวเคลือบนี้ไม่แข็งแรงเท่าโลหะ และการใช้เครื่องครัวโลหะ (เช่น ตะหลิว) อาจทำให้ผิวเคลือบเสียหายได้อย่างถาวร ส่งผลให้คุณสมบัติไม่ติดกระทะลดลง

กระทะเคลือบสารกันติดไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารบางประเภท โดยเฉพาะการ เดเกลเซ่ (deglazing) ซึ่งเป็นกระบวนการขูดเศษอาหารที่ติดกระทะเพื่อนำไปปรุงเป็นซอส เนื่องจากไม่มีเศษอาหารติดกระทะ ทำให้ซอสขาดรสชาติหลัก

กระทะไฟฟ้า

กระทะไฟฟ้า

กระทะไฟฟ้า หรือ กระทะไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะ ประกอบด้วย วัสดุทำความร้อนจากไฟฟ้า อยู่ภายในตัวกระทะ ทำให้สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องพึ่งเตาแก๊ส จึงมีขาตั้งยึดกับด้ามจับ เพื่อวางบนเคาน์เตอร์ กระทะไฟฟ้ามักมีรูปทรงที่แตกต่างจากกระทะทั่วไป เช่น รูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือ สี่เหลี่ยมผืนผ้า และส่วนใหญ่มี ขอบตรงและมีฝาปิด แตกต่างจากกระทะแบบใช้เตาแก๊ส จึงถือได้ว่าเป็นการผสมผสานระหว่างกระทะทอดและกระทะซอส

ข้อดี ของกระทะไฟฟ้าเมื่อเทียบกับกระทะแบบใช้เตาแก๊ส คือ การควบคุมอุณหภูมิ สายไฟที่ถอดได้มี ตัวควบคุมอุณหภูมิ เพื่อรักษาอุณหภูมิตามต้องการ

ด้วยความสามารถในการ ควบคุมอุณหภูมิที่ดีเยี่ยม ทำให้กระทะไฟฟ้าเป็นเครื่องครัวที่ได้รับความนิยม แม้ว่าปัจจุบันจะถูกแทนที่ด้วย เตาอบไมโครเวฟ เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ยังคงใช้งานอยู่ในหลายครัวเรือน

อ้างอิง

1. Nemet-Nejat, Karen Rhea (1998). Daily Life in Ancient Mesopotamia (ภาษาอังกฤษ). Greenwood Publishing Group. p. 126. ISBN 9780313294976. Copper frying pans were used in ancient Mesopotamia.
2. τάγηνον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
3. "Pan - Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary".
4. Myers, Richard L. (2007). The 100 Most Important Chemical Compounds: A Reference Guide. ABC-CLIO. p. 276. ISBN 978-0313337581.