น้ำปู๋

น้ำปู๋ หรือ น้ำปู เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารไทยภาคเหนือ ทำจากปูนา โดยนำปูนาที่ล้างสะอาด ใส่ครกตำกับตะไคร้ เพื่อดับกลิ่นคาว อาจใส่ใบขมิ้น ใบมะกอกหรือใบฝรั่งด้วยก็ได้ น้ำที่ได้นำมากรองกากออก นำมาเคี่ยวให้ข้น ใส่เกลือ น้ำมะกรูด น้ำปู๋ที่เคี่ยวจนได้ที่แล้วจะเป็นสีดำ ข้นหยดลงบนใบมะม่วงแล้วไม่ไหล ทางจังหวัดน่าน มีน้ำปู๋ที่เรียกน้ำปู๋พริก ซึ่งใส่พริกป่นกับกระเทียมลงในน้ำปู๋ที่เคี่ยวจนเกือบแห้ง แล้วเคี่ยวต่อจนได้ที่ น้ำปู๋เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารไทยภาคเหนือ ใช้แทนกะปิ น้ำปลา ปลาร้า^[1] และเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกน้ำปู๋ ส้มตำ และใช้ปรุงรสในส้าหรือยำชนิดต่าง ๆ

น้ำปู๋

น้ำพริกหนุ่มใส่น้ำปู เคียงกับแคบหมู
ชื่ออื่น	น้ำปู
มื้อ	เครื่องปรุงรส
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	ภาคเหนือ
ส่วนผสมหลัก	ปูนา, ตะไคร้, เกลือ
รูปแบบอื่น	น้ำปู๋พริก
ตำราอาหาร: น้ำปู๋

^[2]บ้านหนองนาว อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง หมู่บ้านเล็กๆที่อยู่ไม่ไกลจากตัวเมือง ใช้เวลาขับรถเพียงไม่ถึงหนึ่งชั่วโมง ส่วนมากนักท่องเที่ยวที่มาที่นี่มักจะนึกถึงสถานที่ท่องเที่ยวอย่าง น้ำตกแจ้ซ้อน ที่อำเภอเมืองปาน ที่อยู่ไม่ไกลจากอำเภอแจ้ห่ม หากแต่ที่นี่ยังมีสถานที่ท่องเที่ยวหลายแห่ง โดยเฉพาะวัดวาอารามที่มีความสวยงามและประวัติศาสตร์มากมายรอให้นักท่องเที่ยวไปเยือน นอกจากนั้นยังมีผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ขึ้นชื่ออย่าง น้ำผัก-น้ำปู ผลิตภัณฑ์ที่มาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่สืบทอดวิธีการมารุ่นต่อรุ่น

               วิถีชีวิตของชาวอำเภอแจ้ห่ม ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกร ทำไร่ ทำนา .ในฤดูการทำนาจะมีปูนามาก แม้ว่าปูนาจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ แต่หากมีมากเกินไปก็ถือได้ว่าปูนาเป็นศัตรูของต้นข้าว ทำให้การทำนาได้ผลผลิตไม่ดี ไม่มีคุณภาพ ชาวนาจึงคิดว่าเมื่อมีปูนามากจะทำอย่างไรให้เก็บไว้ได้นาน จึงช่วยกันเก็บปูนนาซึ่งเป็นการกำจัดปูนาแบบไม่ใช้สารเคมีโดยนำมาแปรรูป ซึ่งเป็นการสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนอีกทางหนึ่ง^[3]

               น้ำปู ของที่นี่ทำจากเนื้อปูนาล้วน ๆ เมื่อสุกแล้วน้ำปูจะมีสีดำตามธรรมชาติ กลิ่นหอม ไม่ใส่สารกันบูด ใช้ประกอบอาหารปรุงรสได้หลากหลาย เช่น น้ำปูใส่น้ำพริกหนุ่ม ใส่ส้มตำมะละกอ ใส่ยำหน่อไม้ ใส่แกงหน่อไม้ทุบ (สด) ใส่ตำส้มโอ ใส่ตำมะยม กระท้อน มะขามสดฝักอ่อนจิ้มน้ำปู หรือตำมะขามอ่อนใส่น้ำปู บางคนคลุกข้าวสวยรับประทาน บางคนก็จะเอาน้ำปูทาข้าวเหนียว(เหมือนขนมปังทาแยม)รับประทาน ฉะนั้นใครอยากจะลิ้มลองน้ำปูให้อร่อย เลิศรส ต้องไปลิ้มรสน้ำปูที่บ้านหนองนาว ตำบลแจ้ห่ม อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปาง เท่านั้น

อ้างอิง

• สิริรักษ์ บางสุด และพลวัฒน์ อารมณ์. โอชะล้านนา. กรุงเทพฯ : แสงแดด, 2558, หน้า 89–91.

1. ครัวล้านนา. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : แสงแดด, หน้า 13.
2. กลุ่มหมู่บ้านโอท็อป บ้านหนองนาว
3. หนังสือพิมพ์ลานนาโพส์