คำถามยอดนิยม
ไทมไลน์
แชท
มุมมอง
ห่อหมก
จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
Remove ads
ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า หมก อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก
Remove ads
การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา[2] ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[3] มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก
สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชี ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย
หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ
Remove ads
ศัพทมูลวิทยา
สรุป
มุมมอง
คำว่า ห่อหมก (ภาษาไทยถิ่นเหนือ เรียกว่า ห่อหนึ้ง ห่อนึ่ง)[4] เป็นคำลักษณะนามบอกอาการและเป็นคำประสม ห่อ + หมก[5] ดังนี้
- ห่อ (hô, haw) เป็นคำไทยถิ่นเหนือ ไทใหญ่ ลาว ร่วมสายกับกลุ่มภาษากัม-ไท แปลว่า หุ้ม พัน[6]
- หมก (mŏk, mok) เป็นคำไทยถิ่นเหนือร่วมสายกับกลุ่มภาษากัม-ไท[7][8] แปลว่า ซุกไว้ใต้[7] (หมกดิน หมกไฟ หมกเม็ด) เรียกวิธีทำอาหารให้สุกด้วยการหมกถ่านไฟหรือขี้เถ้าร้อน[7] ปุ่มที่นูนขึ้น[7] (ปุ่มไม้ ปุ่มฆ้อง) เรียกคนที่จมูกโต[7] (คนดั้งหมก)
หมก ยังมีความหมายอื่นแปลว่า เหง้า[9] เช่น ขุดขึ้นมาทั้งหมก หมายถึง เอาขึ้นมาทั้งเหง้า (ระวังสับสนกับสำเนียงอื่นของคำว่า หมด)
คำสแลงในภาษาไทยของคำ ห่อหมก หมายถึง เป้ากางเกงผู้ชายที่นูนออกมา[10] อวัยวะเพศของสตรี (บทสักวา)[11] และสำนวนไทย เออออห่อหมก หมายถึง เห็นดีเห็นงามด้วย ว่ากันตามไป เห็นด้วยกับเขาเสมอไป[12] (ตรงสำนวนปักษ์ใต้ ลอยช้อนตามเปียก)[13]
คำว่า ม่ก มอก[14] ในภาษาลาวเป็นคำไวพจน์ที่คล้ายกับคำว่า หมก ในภาษาไทย ส่วน หมก ตามสำเนียงกวางตุ้ง แปลว่า ไม้ ลูกไม้[15] (เทียบคำว่า บัก หมาก) ใช้นำหน้าคำที่เป็นชื่อลูกไม้ เช่น หมกซาหลี หมายถึง ลูกสาลี่เนื้อทราย
คำในภาษาอื่น
ในภาษาเขมรเรียกห่อหมก ดังนี้
- ห่อมก (เขมร: ហហ្មុក, แปลตรงตัว 'haa mok')[16] เป็นคำยืมมาจากภาษาไทยว่า ห่อหมก (hɔ̀ɔmòg, hɔɔmòg) หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งมีเนื้อสับ ไก่ หรือปลาผสมกับเครื่องเทศและกะทิเทในใบไม้แล้วนึ่ง[17]
- อามก[18]: 94 (amok) เป็นคำยืมมาจากภาษามลายูว่า อาหมุก อามก[19][20] (amok ← amuk, amok) แปลว่า อาละวาด ไม่สมเหตุสมผล พฤติกรรมที่ควบคุมไม่ได้[21][22] ทั้งนี้ พจนานุกรมภาษาเขมรฉบับสมเด็จพระมหาสุเมธาธิบดี (ชวน ณาต โชตญาโณ) บรรจุคำว่า ห่อหมก ว่ามาจากภาษาไทยและยังระบุว่าคำว่า อามก (amok) มีความหมายไม่ดีจึงควรใช้คำว่า ขจ็อบ-ก็อบ (khchab kab) แทน[23][24]
ชาวมลายูและอินโดนีเซียเรียกว่า โอตะก์-โอตะก์ ชาวซุนดาเรียกว่า เปเปซ สิงคโปร์เรียกว่า โอตัก-โอตัก[18]: 209 ชาวมูเซอ (ลาหู่) เรียกว่า ส่าเป๊อะ[25] ชาวขมุเรียกว่า ก๊ะกูบ[25] ชวาเรียกว่า บอต็อก ชาวลาวเรียกว่า หมก (ม่ก) มอก หรือ เมาะ (เช่น เรียกห่อหมกปลาว่า หมกใส่ปา) ชาวไทลื้อในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุง รวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไทเรียกว่า ห่อนึ่ง[26]
Remove ads
ประวัติ
สรุป
มุมมอง
ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานีร่วมสมัยกับล้านนา ในพระราชพิธีสิบสองเดือนตามกฎมนเทียรบาล ประเพณีปีใหม่เมือง ประเพณีสิบสองเดือน (สิบสองเป็ง) รวมทั้งประเพณีทานขันข้าวของล้านนามีการเตรียมห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นภัตตาหารถวายแด่พระภิกษุสงฆ์ในวันทำบุญเลี้ยงพระ[27][28] พิธีจอบพรายและตัดพราย[หมายเหตุ 1] ของล้านนาในสมัยโบราณยังมีการใช้ห่อหมก (ห่อนึ่ง) เป็นเครื่องประกอบพิธีเซ่นไหว้ผี[30] นอกจากนี้ยังปรากฏชื่อตำบลบ้านห่อหมกตั้งแต่สมัยอยุธยา[31][32] ซึ่งสันนิษฐานโดย ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติ (สาขาวรรณศิลป์) ว่าเป็นแหล่งทำห่อหมกที่มีชื่อเสียงในสมัยนั้น[33]: 31
ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตนเมื่อคราวเดินทางไปเมืองนางาซากิเมื่อปี ค.ศ. 1624 และยังพบว่าออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น[34] เช่น โฮโมกุ หรือ โฮโมคุ ซึ่งรับมาจากห่อหมกของไทย ปัจจุบันพบว่ามีร้านอาหารบางแห่งที่โอซากะ ประเทศญี่ปุ่น มีเมนูชื่อโฮโมกุวางจำหน่ายและโฆษณาว่าเป็นอาหารที่ได้มาจากเมืองไทยเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว[35]
ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ[36][37] ว่า :-
| ๏ นิมนต์สงฆ์สวดมนต์เวลาบ่าย | ต่างฉลองพระทรายอยู่อึงมี่ | |
| แล้วกลับบ้านเตรียมการเลี้ยงเจ้าชี | ปิ้งจี่สารพัดจัดแจงไว้ |
| ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง | ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่ | |
| บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้ | ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน | |
| — ขุนช้างขุนแผน ตอนพลายแก้วบวชเณร | ||
วรรณคดีไทยเรื่อง พระอภัยมณี แต่งโดยพระสุนทรโวหาร (ภู่) มีการพรรณาถึงอาหารการกินของไทยอาจแบ่งได้เป็น 11 ประเภท ในตอนที่ 52 พระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์ กล่าวถึงนางสร้อยสุวรรณ นางจันทร์สุดา พระธิดาฝาแฝดของพระอภัยมณีกับนางสุวรรณมาลี จัดเตรียมเครื่องเสวยหลายอย่างถวายพระหัสไชย หนึ่งในนั้นมีเมนูห่อหมกอยู่ด้วย[38] ความว่า:—
| ไก่พะแนงแกงเผ็ดกับเป็ดหั่น | ห่อหมกมันจันลอนสุกรหัน | |
| ทั้งแกงส้มต้มขิงทุกสิ่งอัน | กุ้งทอดมันม้าอ้วนแกงบวนเนื้อ[39] | |
| — พระอภัยมณี ตอนพระอภัยมณีทำศพท้าวสุทัศน์ | ||
ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า :-
ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง[33]: 80
ตำบลห่อหมกเดิมคือ บ้านห่อหมก[40] ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น[33]: 78
นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีรสชาติคล้ายห่อหมกผสมทอดมันคือ แจงลอน[38] (ภาคกลางเรียกว่า จับหลัก) พบที่จังหวัดระยองและจังหวัดชลบุรี ใช้เนื้อปลาขูดผสมกับพริกแกง กะทิ และใบโหระพาคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ หรือรีพอกกับไม้ นำไปย่างบนเตาจนแห้ง เมื่อสุกดีแล้วนำไปคั่วกับกะทิทำให้มีรสอร่อยมากยิ่งขึ้น[38]
ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น เออออห่อหมก หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊ แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ[33]: 79
ชาวล้านนารวมถึงกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใช้กลุ่มภาษาไท เช่น ไทลื้อที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและสิบสองปันนา ชาวไทในเชียงตุงมีอาหารพื้นเมืองประจำถิ่นอย่างห่อหมกเรียกว่า ห่อนึ่ง เช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งแค ห่อนึ่งปลีใส่งุ้น (วุ้นเส้น) ห่อนึ่งจิ้นไก่ ห่อนึ่งเห็ด[41] รวมถึงเครื่องปรุงชนิดอื่นอาจใช้ไก่ หมู ปลา นก ปลี เครื่องในวัว หรือสัตว์ป่าที่หามาได้[42] มีความเชื่อว่าใบยอเป็นยาระบายจึงนิยมใช้ใบยอมารองห่อนึ่งมาแต่ครั้งโบราณและจะฉีกใบยอที่ใช้รองรับประทานเข้าไปด้วย[43] เมื่อถึงวันประเพณีปีใหม่สงกรานต์ล่อง (สังขารล่อง หรือจั๋งขารลอง) มีการประกอบพิธีทั้งหมดรวม 6 วัน มีการเตรียมขนมและทำอาหารหลายอย่างรวมทั้งห่อนึ่งในช่วงเทศกาลงานบุญไปวัดจะต้องมีการประกอบอาหารประเภทห่อนึ่งสำหรับทำบุญทำทานแทบทุกครั้ง[44]
ห่อหมกยังเป็นเครื่องประกอบพิธีกรรมแต่งงาน ไหว้ผี งานศพ และประเพณีตามความเชื่อของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ) กล่าวว่า "ถ้าเลี้ยงกันในสมัยก่อนก็ต้องมีไก่ หมู ห่อหมก และขนมจีนน้ำยาเป็นพื้น จึงได้มีสิ่งเหล่านี้อยู่ในเตียบที่จัดไป"[45] ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ยังเป็นหนึ่งในเครื่องประกอบตามความเชื่อเรื่องคาถาอาคมและหนึ่งในเครื่องบัตรพลี (สะตวง) สำหรับบูชาผีของชาวล้านนา พบในพับสา (สมุดบันทึกโบราณ) และใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา[46]
ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไปเป็นอาหารประจำชาติเขมรเรียกว่า ห่อมก (haa mok) หรือ อามก (amok)[17][47] สมัยหลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13–14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย[48]
Remove ads
หมายเหตุ
อ้างอิง
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads