Wienerschnitzel

Wienerschnitzel (tyska: Wiener Schnitzel) är en maträtt bestående av en stekt dubbelpanerad skiva kalvkött. En äkta wienerschnitzel får inte innehålla fläskkött istället för kalvkött.^[1] Wienerschnitzel är en nationalrätt i Österrike^[2][3] och uppkallad efter Österrikes huvudstad Wien; den är välbekant i Sverige där den kopplats samman med Holsteiner schnitzel.^[4] Schnitzeln serveras med olika tillbehör.

Se även: Schnitzel

"Äkta" wienerschnitzel av kalvkött, därtill potatissallad, grönsallad och en citronklyfta, serverad på en österrikisk restaurang.

Historia

Namnet wienerschnitzel började först användas i slutet av 1800-talet.^[5] Maträtten kallades tidigare eingebröselte Kalbsschnitzel, vilket bland annat användes i en sydtysk kokbok av Katharina Prato 1907.

Maträtten tillhör det österrikiska kökets mest berömda specialiteter, men har förmodats komma från norra Italien där en liknande maträtt, cotoletta alla milanese^[6] ('milanesisk kotlett'), tillagas.^[7] En teori menar att det var 1857 som fältmarskalken Radetzky tog med sig cotoletta alla milanese till Wien.^[7] Däremot finns motsvarande recept i en österrikisk kokbok från 1700-talet, och epitetet "Wiener" finns med i ett kokboksrecept från 1831.^[6]

Tillagning

Wienerschnitzel före och efter utplattningen.

Wienerschnitzel görs på tunna skivor kalvinnanlår, ofta utplattade för att bli ännu tunnare och stora. Tjockleken är individuell men ligger i allmänhet omkring 6 mm. Skivorna dubbelpaneras, det vill säga vänds först i mjöl, sedan i ägg och slutligen i ströbröd. Sedan steks de varsamt i en stekpanna med smör eller ister vid 160–170 °C tills de är gyllenbruna på båda sidor.^[8] I Wien är wienerschnitzeln större och hårdare stekt än den vanligtvis är i Sverige.^[9]

Tillbehör

Wienerschnitzel garneras traditionellt med en skiva eller klyfta citron.^[9]

Vanligtvis serveras schnitzel med pommes frites, kokt potatis^[9], stekt potatis eller ris. Enligt österrikisk sed serveras wienerschnitzel med en typ av varm potatissallad^[9]. Den kan vara gjord på skivad kokt potatis, vinäger, olivolja, salt och peppar. Även grönsallad brukar förekomma som tillbehör i Österrike. I Sverige serveras den traditionellt med stekt potatis och kokta gröna ärter.^[9]

Det, i Skandinavien, "klassiska wienergarnityret" bestående av kapris rullad i en sardellfilé eller ansjovis (skarpsill)^[5] är ovanligt i Österrike.^[9] Däremot förekom det schnitzel med kapris och sardeller i Wien kring år 1915.^[10]