Kécap

Kécap nyaéta ngaran deungeun sangu anu éncér kawas cai, warnana cikopi lekoh, di jieunna tina kacang kedelé jeung rasana aya nu asin aya nu amis.^[1] Aya sabaraha pengertian yén kécap téh nyaéta cairan hasil ferméntasi bahan nabati atawa héwani anu miboga protéin luhur di jero larutan uyah. Kécap boga warna coklat kolot, kaangseu has, rasa asin sarta bisa ngasedapkeun rasa masakan. Bahan baku kecap nyaéta kedelé atawa lauk rucah. Anu panglobana dikokolakeun jadi kécap nyaéta kedelé.^[2][3]

Pikeun Kecap dina basa Sunda, tempo Kecap.

Kécap Amis jeung Kécap Asin

Bahan

• Kedelé
• uyah
• Laru tempé^[2]

Parabot

• Wadah perendam.
• Wadah ferméntasi
• Wadah perebus.
• Tampah
• Kompor
• Lawon penyaring
• Botol
• Pakakas panutup botol.^[2]

Cara Nyieun

Prosés ferméntasi

Prosés ferméntasi

• Pencucian sarta perendaman. Kedelé dibersihkeun sarta dikumbah nepi ka bersih. Saterusna kedelé dikeueum di jero cai bersih salila 12 jam. Sanggeus éta, kedelai diasupkeun ka dina karung sarta ditincakan ku kituna siki jadi belah dua. potongan siki éta ogé bisa dipigawé kalayan ngagunakeun mesin penggiling tipe cakram. Siki kedelai anu geus belah ieu saterusna dikumbah nepi ka bersih.^[2]
• Perebusan. Kedelai dikulub di jero cai ngagolak salila 40-60 menit. Unggal kg kedelai merlukeun 2 liter cai perebus. Sanggeus éta kedelai ditiriskeun sarta ditiiskeun. Cai perebus henteu dipiceun, tapi baris dipaké pikeun nyieun larutan uyah.^[2]
• fermétasi jadi témpé. Kedelai dipurulukan laru tempe (1 gram pikeun 1 kg kedelé), sarta diaduk-aduk nepi ka rata. Sanggeus éta kedelé dihamparkeun di luhur tampah sakandel 2–3 cm sarta ditutup kalayan daun cau. Tampah ditendeun di luhur para-para anu jauh ti reungit sarta cahya panonpoé langsung salila 4-5 poé nepi ka kapang cukup kandel nutupan tempe kedelai.^[2]
• Penjemuran tempe. Siki tempe dipisah-pisahkan jeung leungeun, saterusna dijemur atawa digaringkeun jeung pakakas pengering nepi ka siki tempe rada garing (kadar cai di handap 18%).^[2]
• Penyiapan larutan uyah 20%. Pikeun unggal 1 liter cai urut perebus ditambah kalayan 2 liter cai seger sarta uyah 600 gram. Campuran ieu diaduk-aduk sangkan uyah larut kalayan sampurna.^[2]
• ferméntasi uyah pikeun kecap no. 1. Siki témpé garing diasupkeun kana larutan uyah. Unggal 1 kg butiran témpé garing merlukeun 4 liter larutan uyah. Perendaman di pigawé di jero wadah perendam salila 10-15 minggu. Dina beurang poé manakala wiati henteu katutup awan, atawa henteu hujan, wadah dipindahkan ka hawa kabuka, sarta panutup wadah dibuka. Sanggeus ferméntasi di jero larutan uyah réngsé, saluran di bagian dasar wadah dibuka, sarta cairan anu kaluar ditandé. Cairan ieu disebut minangka kécap nomer 1.^[2]
• ferméntasi uyah pikeun kécap no. 2. Hampas anu tinggaleun dina wadah perendam ditambah deui kalayan larutan uyah 20% (unggal 1 kg butiran témpé ditambah kalayan 3 liter larutan uyah). Saterusna perendaman dipigawé salila 8-10 minggu ku cara anu sarua ku cara pengolahan No. 6. Sanggeus ferméntasi réngsé, cairan dikaluarkeun sarta cairan ieu disebut minangka kecap nomer 2. Hampas dikeueum di jero cai bersih saterusna diperas atawa dipress, sarta bisa dijadikeun bahan pakan ingon-ingon.^[2]

Panyiapan samara kécap asin

1. Jahé dipotongan, dikumbah, saterusna digiling nepi ka ancur (unggal 1 liter cairan kecap merlukeun 40 gram jahé).

2. Laja dikumbah, saterusna digiling nepi ka ancur (unggal 1 liter cairan kecap merlukeun 40 gram laja), sarta

3. Kayu manis dipotong leutik-leutik (unggal liter cairan kecap merlukeun 40 gram laja), sarta

4. Kayu Manis dipotong leutik-leutik (unggal liter cairan kecap merlukeun 20 gram Kayu manis). Gula beureum sarta samara kasebut dibungkus kalayan 2 lapis lawon, diikat sarta dibéré tali.^[2]

Pembumbuan sarta pemasakan kecap amis

Cairan kécap (anu nomer 1 atawa nomer 2) ditambah jeung cai (unggal liter cairan kecap ditambah kalayan 1,5 liter cai). Cairan dikulub nepi ka ngagolak. Sanggeus éta seuneu dileutikkeun saukur ngajaga sangkan cairan tetep ngagolak. Samara kecap amis anu geus dibungkus di luhur dicelupkan ka dina cairan anu ngagolak sarta digoyang – goyangkeun. Cairan diadukeun salila 2-3 jam nepi ka volume jadi satengah ti mimitina. Nepi ka pemanasan réngsé dipigawé, samara anu terbungkus lawon kasa tadi tetep aya di jero cairan anu keur dimasak. Kecap anu dihasilkeun nyaéta kecap amis. Sabot masih panas, kecap amis ieu disaring kalayan 2 lapis lawon saring.^[2]

Panyiapan samara kecap amis

1. Gula beureum dipotong, sarta digiling nepi ka lemes (unggal liter kecap merlukeun 500 gram gula beureum),

2. Jahé dipesék, dikumbah, saterusna digiling nepi ka ancur (unggal 1 liter cairan kecap merlukeun 40 gram jahé),

3. Laja dikumbah, saterusna digiling nepi ka ancur (unggal 1 liter cairan keca merlukeun 40 gram laja), sarta

4. Kayu Manis dipotong laleutik (unggal liter cairan kecap merlukeun 20 gram Kayu manis). Gula beureum sarta samara kasebut dibungkus kalayan 2 lapis lawon, diikat sarta dibéré tali.^[2]

Pembumbuan sarta pemasakan kecap asin

Cairan kecap (anu nomer 1 atawa nomer 2) ditambah jeung cai (unggal liter cairan kecap ditambah kalayan 1,5 liter cai). Cairan dikulub nepi ka ngagolak. Sanggeus éta seuneu dileutikkeun saukur ngajaga sangkan cairan tetep ngagolak. Samara kecap asin anu geus dibungkus di luhur dicelupkeun kana cairan anu ngagolak sarta digoyang-goyangkeun. Cairan diaduk terus-terusan salila 2–3 jam nepi ka volume jadi satengah ti mimitina. Nepi ka pamanasan réngsé dipigawé, samara anu geus dibungkus lawon kasa tadi tetep aya di jero cairan anu keur dipasak. Kécap anu dihasilkeun nyaéta kécap asin. Sabot masih panas, kecap asin ieu disaring kalayan 2 lapis lawon saring.^[2]

Pembotolan

Kecap anu geus tiis dikemas di jero botol, saterusna ditutup rapet sarta dibéré label. ^[2]

Rujukan

1. RA,Danadibrata.Gawé bareng PT Kiblat Buku Utama jeung Universitas Padjadjaran.Bandung 2006.Halaman 329
2. (id) Archived 2012-05-09 di Wayback Machine(Diakses tanggal 17 oktober 2011)
3. Astawan, MS, Prof. Dr. Ir Made (2009). Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian. Jakarta: Niaga Swadaya. p. 101. ISBN 9789790023666. Disungsi4 Maret2021