Масти
From Wikipedia, the free encyclopedia
Масти су велика група једињења растворљивих у органским растварачима, али не у води. Хемијски речено, масти су триглицериди, у ствари триестри глицерола и било које од масних киселина. У зависности од хемијског састава, могу бити у чврстом или течном стању на собној температури. Мада се речи уље, маст и липид често користе као синоними, таква употреба је погрешна, јер су масти у ствари подгрупа липида. Прецизније, оне уз воскове чине групу простих липида.[1] Уље је, у прехрамбеном смислу, маст у течном агрегатном стању.[2] Масти се од осталих липида издвајају према саставу и физичким особинама.
Типови масти у храни |
---|
|
Види још |
Све масти се категоришу у засићене и незасићене. Друге опет могу бити мононезасићене и полинезасићене, док се другом поделом деле на природне cis-масти и већином вештачке хидрогенизацијом настале trans-масти. Засићене масти су у чврстом агрегатном стању и у њиховим молекулима су све везе једноструке, док у незасићеним има и двоструких веза. Потребно је имати у виду да су масти ограничена група једињења и да, како је већ напоменуто, обухватају само триглицериде. Дакле, у ову групу не спадају остали липиди као што су холестерол и слични, иако се то често погрешно претпоставља, што је једна од последица мешања значења термина липид и маст.
У исхрани, биологији и хемији, маст обично означава било који естар масних киселина, или мешавину таквих једињења, најчешће оних која се јављају у живим бићима или у храни.[3] Израз се често посебно односи на триглицериде (трострукe естрe глицерола), који су главне компоненте биљних уља и масног ткива код животиња;[4] или, још уже, на триглицериде који су чврсти или получврсти на собној температури, дакле искључујући уља. Термин се такође може користити шире као синоним за липидe — сваку супстанцу од биолошке важности, која се састоји од угљеника, водоника или кисеоника, која је нерастворљива у води, али растворљива у неполарним растварачима.[3] У том смислу, поред триглицерида, термин би укључивао неколико других типова једињења као што су моно- и диглицериди, фосфолипиди (као што је лецитин), стероли (као што је холестерол), воскови (као што је пчелињи восак)[3] и слободне масне киселине киселине, које су обично присутне у људској исхрани у мањим количинама.[4]
Масти су једна од три главне групе макронутријената у људској исхрани, заједно са угљеним хидратима и протеинима,[3][5] и главним компонентама уобичајених прехрамбених производа као што су млеко, путер, лој, маст, слана свињетина и уља за кување. Масти су превасходни и густи извор енергије хране за многе животиње, и играју важне структурне и метаболичке функције у већини живих бића, укључујући складиштење енергије, хидроизолацију и топлотну изолацију.[6] Људско тело може произвести потребну маст из других састојака хране, осим неколико есенцијалних масних киселина које морају бити укључене у исхрану. Масти из исхране су такође носиоци дела састојака укуса и ароме и витамина који нису растворљиви у води.[4]