![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/19/2014_0531_Cr%25C3%25A8me_br%25C3%25BBl%25C3%25A9e_Doi_Mae_Salong.jpg/640px-2014_0531_Cr%25C3%25A8me_br%25C3%25BBl%25C3%25A9e_Doi_Mae_Salong.jpg&w=640&q=50)
Карамелизација
From Wikipedia, the free encyclopedia
Карамелизација је процес тамњења шећера који се користи у кувању да би се добио слатки орашасти укус и смеђа боја. Смеђе боје производе три групе полимера: карамелани (C24H36O18), карамелени (C36H50O25) и карамелини (C125H188O80). Како се процес одвија, ослобађају се испарљиве хемикалије као што је диацетил, стварајући карактеристичан укус карамеле. [1]
Карамелизација је врста не-ензимског потамњивања. За разлику од Маилардове реакције, реакције шећера са аминокиселинама, карамелизација је пиролитичка (термичко разлагање).
Када карамелизација укључује дисахарид сахарозу, она се разлаже на моносахариде фруктозу и глукозу. [2]