From Wikipedia, the free encyclopedia
Фламбирање је поступак кувања у коме се алкохол додаје у врели тигањ да би се створио пламен. Реч на француском значи "запаљен". [1]
Фламбирање се често повезује са презентацијом на столу одређених јела натопљених ликером запаљених, као што су Bananas Foster или Cherries jubilee, када се алкохол запали и резултира пламеном плаве нијансе. Међутим, фламбирање је такође корак у прављењу Coq au vin-а, и других јела и сосова, користећи жестока пића, пре него што се изнесу на сто. Делимично сагоревањем испарљивог алкохола, фламбирањем се смањује садржај алкохола у посуди уз задржавање укуса ликера.
Модерно фламбирање постало је популарно у 19. веку. Енглески божићни пудинг сервиран је у пламену у роману Чарлса Дикенса из 1843. Божићна песма. [2] Чини се да је најчешће фламбирано јело био слатки омлет са румом или киршом; на пример, куварска књига Алексиса Сојера из 1846, Гастрономски регенератор, даје рецепт за Омлет на руму: „... у тренутку одношења за сто сипајте три чаше рума и запалите га“. [3] Књига Ајде Џоселин, The Marvellous Little Housekeepers (1880), помиње и рум и кирш; [4] још један рецепт се појављује у енглеском кувару А.Г. Пејна, Избор јела по малој цени, из 1882: „Направите слатки омлет и загрејте супену кашику кирша, држећи ватру испод кашике. Чим се алкохол запали, прелијте га око омлета и послужите у пламену.“ [5] Можда најпознатије фламбирано јело, Crêpes Suzette, наводно је измишљено 1895. године случајно. [6]
Коњак, рум или друга пића са аромом који садрже око 40% алкохола сматрају се идеалним за фламбирање. [7] Вина и пиво имају премало алкохола и неће се фламбирати. Алкохолна пића, као што су Бакарди 151 или Everclear, су веома запаљива и професионални кувари их сматрају превише опаснима. Цимет се понекад додаје не само због укуса, већ и због представе. [8]
Алкохолно пиће се мора загрејати пре него што га запалите. То је зато што је на собној температури течност још увек испод тачке паљења и нема довољно алкохолних пара да се запали. Загревањем, притисак паре се повећава, ослобађајући довољно пара да се запали из шибице. [9]
Фламбирање мало смањује садржај алкохола у храни. У једном експерименталном моделу, око 25% алкохола је испарило. Ефекти пламена су такође скромни: иако температура унутар пламена може бити прилично висока (преко 500 °C), температура на површини тигања је нижа од оне која је потребна за Маилардову реакцију или за карамелизацију. [10]
Нејасно је да ли постоји промена у укусу као резултат фламбирања. Неки тврде да због тога што је пламен изнад хране, а пошто се врели гасови дижу, то не може значајно утицати на укус. Заиста, експериментални рад показује да га већина људи не може разликовати. [11] Међутим, у неформалном тесту укуса који је спровео Лос Анђелес Тајмс две серије карамелизованих јабука (једна фламбирана и једна кувана), један учесник је изјавио да је „фламбирано јело за одрасле, а друго за децу“. [12] Други, међутим, оспоравају ово и цитирају прослављене француске куваре који тврде да је фламбирање стриктно аспект шоу-бизниса у ресторанском пословању који уништава храну, али се ради како би се створила импресивна визуелна презентација у драматичном тренутку припреме оброка. [13]
Ради сигурности, препоручује се да се у тигањ на горионику не додаје алкохол, а да кувар користи дугачку шибицу за камин да запали тигањ. [14]
Популарна фламбирана јела су:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
