Помадка

Помада, помадка — уваренный сахаро-паточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35—40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.

Торт, глазированный сахарной помадой

Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.

Виды помады:

• Основная^[1].
• Молочная — с добавлением молока^[1]. Из неё производят щербет и ирис.
• Фруктовая — с фруктово-ягодным сырьём.
• Шоколадная^[2] — с какао-порошком.

Галерея

• 
  Торт, покрытый шоколадной катаной помадкой
• 
  Покрытый помадкой торт в форме швейного набора
• 
  Метод аппликации использует один или несколько слоев вырезанных катаных кусочков помадки для обеспечения цвета и глубины.
• 
  Покрытый помадкой торт с цветами
• 
  Красная помадка на торте ко дню Святого Валентина
• 
  Помадка в форме яйца
• 
  Торт Операция из помадки
• 
  Торт с дельфином из помадки

Примечания

1. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
2. Кенгис, 1955.

Литература

• Кенгис Р. П. 2184. Помада (основная), молочная, шоколадная // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 719—720. — 960 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Помада // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 63—67. — 252 с. — 45 000 экз.
• Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. — СПб., 2004. — С. 269—272.
• Ратушный А. С. Помада // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 279. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.