Сосиска

Запрос «сарделька» перенаправляется сюда; о рыбе, ранее называвшейся «сарделька», см. Черноморско-каспийская тюлька.

Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако, в отличие от обычной колбасы, употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька^[1]. Короткие сардельки со свиным мясом (30 % по весу) с вкраплениями шпика (хребтового, 30 % по весу) размерами до 4 см называются шпикачками^[2][3][4].

Сосиски

История

Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является давним спором между городами Франкфуртом и Веной. Во Франкфурте сосиски изготавливались со Средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски.

В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов^[5]. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащённых самым современным для того времени оборудованием.

Свойства

На заднем плане в холодильном прилавке бухты батончиков сосисок (по центру и справа) и сарделек (слева). На переднем плане батоны колбас (слева — полукопчёные, справа — варёные)

Различные сорта сосисок могут значительно различаться как по размеру, так и по цвету. Общие свойства продуктов этой группы — упругость (должны после нажатия восстанавливать форму), не должны иметь жировых подтёков, если сосиска в искусственной оболочке — то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

Некоторые разновидности сосисок:

• франкфуртские^[6]
• венский вариант
  • Дебреценские сосиски суть более богатый специями вариант вышеупомянутых венских сосисок
• мюнхенские сосиски, также известны как «белая колбаса»
• швейцарский вариант

Среди прочих разновидностей сосисок — диетические (из мяса птицы), соевые, сосиски-гриль (для жарки на гриле), молочные (в их состав входит обезжиренное сухое молоко и они содержат не более 28 % жира), сливочные (с добавлением сухих сливок), охотничьи (тонкие сильнокопчёные), телячьи (говядина, сливки), докторские (рецептура докторской колбасы), любительские, с сыром, баварские, ветчинные, сардельки.

Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной. Оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковая перед разогревом или жаркой снимается. Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен.

Применение сосисок в кулинарии

Сосиски получили широкое распространение в кулинарии — в зависимости от сорта сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, добавлять в нарезанном виде в другие блюда (например в пиццу), использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Среди других распространенных блюд, изготавливаемых с применением сосисок — сосиска в тесте, хот-дог, хот-дог в лаваше, блин-дог^[7], корн-дог.

• 
  Варёные сосиски с рисом
• 
  Сосиски после жарки на гриле
• 
  Консервированные с томатной пастой готовые к употреблению сосиски
• 
  Блин-дог

Примечания

1. Сарделька Архивная копия от 9 марта 2019 на Wayback Machine // Толковые словари русского языка Т. Ф. Ефремовой и С. И. Ожегова.
2. Шпикачки Архивная копия от 8 марта 2019 на Wayback Machine // Ефремова Т. Ф.. Толковый словарь русского языка.
3. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» Архивная копия от 1 марта 2021 на Wayback Machine // М.: Стандартинформ. — 2012. Текст документа в справочной системе «Техэксперт».
4. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» (с изменениями № 1-6) Архивная копия от 24 мая 2022 на Wayback Machine / Колбасы. Технические условия и методы анализа: Сборник ГОСТов // М.: Издательство стандартов. — 2001. Текст документа в справочной системе «Техэксперт».
5. Сосиски, мороженое и шампанское. Продукты, которые подарил нам Микоян | Кухни мира | Кухня | Аргументы и Факты  (неопр.). Дата обращения: 24 мая 2022. Архивировано 27 января 2022 года.
6. Культура Германии, 2006, с. 278: «Франкфуртская сосиска — тонкая колбаска (длиной до 15 см), готовится из чистого свиного или говяжьего мяса с добавлением пряностей, слегка коптят, затем (до 8 минут) выдерживают в горячей воде (отваривать нельзя). Предполагают, что "frankfurter", франкфуртская сосиска в булочке, была в Америке одним из первых блюд фастфуда в США (ещё до гамбургеров)».
7. Эксперт Северо-Запад 20-2014 — Редакция журнала Эксперт Северо-запад — Google Книги  (неопр.). Дата обращения: 22 января 2019. Архивировано 24 мая 2022 года.

Литература

• Сосиски // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 337—340.
• Ратушный А. С. Сосиски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 369—370. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. FRANKFURTER ФРАНКФУРТСКАЯ (СОСИСКА) // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / Под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 278. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.

Ссылки

• Сосиски СССР
• Сосиски молочные — «Контрольная закупка», эфир 12 ноября 2010 (видео)