Кисломолочный сыр

Кисломолочный сыр, натуральный сыр — сыр, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент.

Varškės sūris — творожный сыр

Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus: Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов^[1][2]. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов^[1].

В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота^[3]. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.

При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием^[3]. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр^[3], из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер.

При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочнокислой закваски добавляют и сычужный фермент^[2]. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный^[3], гарцский, майнцский сыр^[4], литовский.

В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно^[3]. Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкезе. Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров^[3].

• 
  Адыгейский сыр
• 
  Кисломолочный сыр домашнего приготовления
• 
  Olomoucké tvarůžky
• 
  Handkäse
• 
  Milbenkäse

Примечания

1. Spreer E. 7.5. Cheese from sour milk quarg // Milk and Dairy Product Technology. — Marcel Dekker, 1998. — P. 315—319. — 483 p. — ISBN 0-8247-0094-5.
2. Culinary Institute of America. The basic steps of cheese making // Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. — 4st ed.. — John Wiley & Sons, 2012. — P. 375. — 706 p. — ISBN 978-0-470-58780-5.
3. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Глава 31. Технология кисломолочных сыров // Технология молока и молочных продуктов. — М.: еЛи принт, 2006. — 616 с. — ISBN 5-94343-104-7.
4. Schaefer G. Cheese Varieties // Little Cheese and Wine Book. — Silverback Books, 2006. — P. 11. — 83 p. — ISBN 978-1-59637-075-3.