Дошаб

Доша́б, также бекмез^[1][2][3], пекмез, бекмес^[4] (азерб. doşab / bəhməz, арм. դոշաբ, кум. тушап, tuşap, тур. pekmez, туркм. toşap), — вываренный концентрированный фруктовый сок.

Дошаб

Этимология

Слово бекмез, согласно Фасмеру, является турецким словом персидского происхождения^[4].

Приготовление

Изготавливается из виноградного, абрикосового или тутового сока без добавления сахара. Имеет консистенцию густого соуса. Используется как приправа к салатам и мясным блюдам, в качестве полуфабриката при изготовлении десертов, в первую очередь, пеламуши и чурчхелы («сладкого суджука», шароца). Для приготовления чурчхелы (шароца) из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. В азербайджанской кухне бекмез или дошаб готовят из сока винограда, граната и тутовника^[1], а также из арбузов^[2]. Это одна из самых популярных сладостей в армянской^[5] и грузинской кухне.

Используется также в лечебных целях^[6]. Распространён на Ближнем Востоке, на Кавказе, и частично на Балканах.

Примечания

1. Григулевич Н. И. Традиционное питание азербайджанцев и проблема долгожительства // Долгожительство в Азербайджане: сборник научных трудов. — М.: Наука, 1989. — С. 108.
2. История крестьянства России с древнейших времен до 1917 г. / Под ред. В. И. Буганова. — М.: Наука, 1993. — С. 523.
3. Кашкай Х. Азербайджанская кухня. — Олма медиа групп, 2006. — С. 263. — ISBN 978-5-373-03779-2.
4. Шипова Е. Н. Словарь тюркизмов в русском языке. — М.: Наука, 1976. — С. 75.

   бекмез, м., обл. название национального азербайджанского блюда, которое стало употребляться русскими переселенцами с. Славянки (СРНГ, 2, 207). См. бекме́с.
   бекмес, м., обл. (южн., дон.; тат.) выварная патока из арбузов, груш, яблок; её пьют с водой (Даль, 1, 81). Радлов бäкмёз (тур.) = näкмäз виноградный варёный сладкий сок (сироп) (4, 1580); пӧктӧз (тур.) густо сваренный виноградный сок (4, 1220). Фасмер признает бекмес турецким словом персидского происхождения (1, 146).

5. Армянская кухня  (неопр.). Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано 14 марта 2012 года.
6. Дошаб — Лечебные сиропы  (неопр.). Дата обращения: 12 января 2011. Архивировано из оригинала 29 декабря 2010 года.

См. также

• Нардек
• Наршараб

Литература

• Дошаб // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 84. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.