Филло

Филло (греч. φύλλο, которое произошло от др.-греч. φύλλον^[1] — «лист») — пресное, очень тонкое (обычно менее 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд балканской кухни — баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты и т. д. В турецкой кухне такое тесто называется юфка, в киргизской жупка (jupka), в Египте голлаш, а на территории бывшей Югославии — корэ.

Выпечка из теста филло

Изготовление в домашних условиях

Филло используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: в состав начинки рулетов и пирогов может входить мясо и морепродукты, а также овощи. Изделия из филло часто подаются как закуски^[2].

О происхождении филло имеются разные гипотезы (к примеру, на своём приоритете настаивают греки^[2]), но уже в XI веке, в созданном Махмудом аль-Кашгари словаре «Собрание тюркских языков» («Диван лугат ат-турк») упоминается yurgha (архаичная форма современного слова yufka) в значении «плиссированный, сложенный хлеб»^[3]. В дальнейшем этот вид теста распространился по всем гастрономическим традициям территории Османской империи^[4].

Приготовление

Филло готовят из муки и воды, добавляя немного оливкового масла и (или) ракы или винного уксуса. В некоторых рецептах добавляются также яичные желтки, а уксус заменяют на лимонный сок^[5]. Муку просеивают, смешивают с солью, постепенно добавляя воду, смешанную с уксусом или лимонным соком, вымешивают, а потом вмешивают оливковое масло. После повторного вымешивания до минимально возможной малой толщины тесто нужно охладить (порядка двух часов). Затем, подержав его при комнатной температуре и разделив на несколько небольших кусков, тесто вытягивают «до толщины бумаги»^[6]. В кондитерских и хлебопекарнях для вытягивания филло используют специальные машины.

В дальнейшем между листами помещают любую начинку — мясо, морепродукты, картофель, травы или мед с орехами, пекут в печке или припускают с водой^[4].

Примечания

1. φύλλον Архивная копия от 11 октября 2012 на Wayback Machine, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
2. Тесто Фило что это и какие блюда можно приготовить из теста Фило  (рус.). Прекрасная Греция - все самое важное и интересное (25 октября 2018). Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
3. Perry, Charles. «The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava», in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4
4. Тесто Фило — что это такое?  (рус.) Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
5. Татьяна Берковская. Тесто фило в домашних условиях  (рус.). FineCooking.ru. Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
6. Тесто фило. Рецепт  (рус.). Еда.ру. Дата обращения: 30 июня 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.