Осетинские пироги

Осети́нские пиро́ги (осет. чъиритæ / къеретæ, ед. ч. чъири / къере^[1]) — традиционное блюдо осетинской кухни в виде плоских пирогов с различными видами несладких начинок (исключение — «детский» пирог со сладкой начинкой из вишни). Имеет круглую форму диаметром 30—40 см и толщину в 2 см. В традиционной культуре осетин пироги с основным видом начинок являются культовым блюдом, имея определённое ритуальное значение (имеется специальный вариант пирога треугольной формы с начинкой из молодого осетинского рассольного сыра (осет. ирон. æртæдзыхон / осет. дигор. сæфсæг^[2] — букв. «треугольный»)).

Осетинский пирог
осет. ирон. чъири осет. дигор. къере
Тип блюда	Пирог
Компоненты
Основные	Дрожжевое тесто и различные виды начинок: молодой осетинский рассольный сыр, картофельное пюре, свекольная ботва, капуста, лук, говядина или баранина, черемша, бобы фасоли, тыква, грибы, топлёное или сливочное масло (для обмазывания поверхности испечённого пирога) и проч.
Входит в национальные кухни
осетинская кухня

Хорошо сделанным в Осетии считается пирог с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.

История осетинских пирогов прослеживается в устном народном творчестве осетин, в особенности, в национальных вариантах нартовских сказаний. Традиционная осетинская кухня складывалась на протяжении последних тысячелетий, как под влиянием кочевого образа жизни древних предков осетин — скифов, сарматов и аланов, так и в условиях хозяйствования в горных условиях (начиная с эпохи раннего Средневековья).

Виды пирогов

В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из слова, обозначающего начинку, и суффикса, указывающего «на содержание чего-либо или обладание чем-либо»^[3] (осет. -джын / -гун).

Разрезанный фидджин

Некоторые виды осетинских пирогов^[4]:

• Уали́бах, хаби́зджин или Ахци́н, Ци́хтгун (осет. уæлибæх, хæбизджын / æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром,
• Карто́фджин, Карто́фгун (осет. картофджын / картофгун) — пирог с картофелем и осетинским сыром,
• Цахара́джин, Дзахара́гун (осет. цæхæраджын / дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром,
• Фиджи́н, Фи́дгун (осет. фыдджын / фидгун) — пирог с рубленой говядиной или бараниной,
• Кабу́скаджин, Кабу́скагун (осет. къабускаджын / Къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром,
• Кади́нзджин, Гадзи́ндзгун (осет. хъæдындзджын / гъæдзиндзгун) — пирог с зелёным луком и осетинским сыром,
• Даво́нджин, Дабо́нгун (осет. давонджын / дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром,
• Каду́рджин, Кадо́ргун (осет. хъæдурджын / хъæдоргун) — пирог с фасолью,
• На́сджин, На́сгун (осет. насджын / насгун) — пироги с измельчённой тыквой,
• Ба́лджин, Ба́лигун (осет. балджын / балигун) — пирог с вишней,
• Арта́дзихон, Са́фсаг (осет. æртæдзыхон / сæфсæг^{[прим. 1]}) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.

Большинство современных видов пирогов могли употребляться осетинами с древних времён, однако это не может относиться к пирогу с картофелем, т. к. эта культура начала массово культивироваться в горах Кавказа только в XIX веке, куда проникла из Центральной России вместе со своим названием (изначально — немецким).

Ритуальное значение

С осетинским пирогом связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю^[5]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца^[5].

Калорийность

В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога 300 г теста и 700 г начинки.

В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинском пироге:

Ингредиент	Ккал на 100 г
Постное дрожжевое тесто	274
Сдобное дрожжевое тесто	266
Сыр	200—250
Капуста	28
Фасоль	330
Говядина	194
Баранина	220
Растительное масло (подсолнечное)	884

В современной городской культуре

Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения ассортимента.

Популяризация продуктового наименования «осетинские пироги», которым обозначаются различные виды кулинарной продукции, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список объектов нематериального наследия ЮНЕСКО от России^[6][7].

Примечания

1. Традиционно приготовлялся в ходе празднования свадьбы (в доме невесты) — Таказов Ф. М. (сост.) Дигорско-русский словарь. — Владикавказ : Алания, 2003. — С. 456.

Источники

1. Дигорско-русский словарь (рус.) / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 342. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
2. Дигорско-русский словарь (рус.) / сост. Таказов Ф. М.. — Владикавказ: Алания, 2003. — С. 456. — 736 с. — ISBN 5-87862-042-1.
3. Абаев В. И. Грамматический очерк осетинского языка // Осетинско-русский словарь (рус.) / сост.: Б. Б. Бигулаев, К. Е. Гагкаев, Н. Х. Кулаев, О. Н. Туаева. — 3-е издание. — Владикавказ: Ир, 2011. — С. 522. — 559 с. — ISBN 978-5-7534-1174-7.
4. Осетинские заимствования в русском языке  (неопр.). Дата обращения: 18 ноября 2010. Архивировано 24 мая 2011 года.
5. «В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мæ хур бахуыссыд; мæ хур аныгъуылд“ / „погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „нæ дуне йыл баталынг“ / „покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетин Архивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine.
6. Осетинские пироги могут включить в список ЮНЕСКО благодаря школьнику  (неопр.). Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 25 февраля 2016 года.
7. Восьмиклассник из Северной Осетии добивается включения осетинских пирогов в список ЮНЕСКО | Gradus.Pro  (неопр.). Дата обращения: 1 апреля 2016. Архивировано 9 мая 2016 года.