Заварное тесто

Заварно́е те́сто — тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты^[1].

Заварное тесто

Заварное тесто для мучных кондитерских изделий приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенность заварного теста из пшеничной муки и заварных полуфабрикатов — наличие пустот, полостей внутри изделий, которые затем могут заполняться кремом или другой начинкой. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объём полостей. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъёмом.Среди распространённых изделий из заварного пшеничного теста — эклеры, шукеты и профитроли.

Заварка^[2] в промышленном хлебопечении — различные смеси муки, заливаемой кипящей водой для клейстеризации крахмала. В заварку могут добавляться сахар, солод, дрожжи, термофильные закваски, ферментные препараты для различных видов хлебопекарных изделий. Заварку в процессе приготовления охлаждают и поэтапно вносят при замесе теста. Применяется при выпечке различных сортов хлеба из ржаной муки и ржано-пшеничных смесей, например для сорта «бородинский»^[3].

Кроме того, из заварного теста готовят вареники, пельмени, манты, чебуреки, некоторые виды лепёшек, пирогов. Такое тесто отличается эластичностью и податливостью.

Примечания

1. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
2. ГОСТ 16814-88. Архивная копия от 23 января 2020 на Wayback Machine Хлебопекарное производство. Термины и определения.
3. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 32. — 375 с.

Литература

• Кенгис Р. П. Изделия из заварного теста // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 204—205. — 240 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Изделия из заварного теста // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 135—137. — 252 с. — 45 000 экз.