Желатин

У этого термина существуют и другие значения, см. Желатин (значения).

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный», «застывший»; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных. В зависимости от сырья и целей применения имеет различные торговые названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и т. д.

Способ извлечения желатина из костей разработал французский химик Жан Дарсе (1725—1801) для использования его как дешёвого продукта питания в благотворительных учреждениях.

Применение

Желатин применяют в производстве

• пищевых продуктов (желатин пищевой);
• фотоматериалов (см. фотографический желатин);
• фармацевтических лекарственных форм — как материал для изготовления капсул, компонент питательных смесей и сред, а также как компонента плазмозамещающих средств, диагностических средств;
• ремесленных и художественных изделий из древесины, кожи, текстиля в качестве клея;
• живописи — поверхностная проклейка досок, холста, бумаги, левкас, клеевой грунт, эмульсионный грунт;
• книг — проклейка книжного блока, наклейка кожи, ткани и других материалов при изготовлении твёрдого переплёта книги;
• газет, журналов, денег (входит в состав некоторых типографских красок);
• водорастворимых оболочек для таблеток стиральных и посудомоечных машин, оболочек пейнтбольных шаров;
• косметики;
• материала для баллистических испытаний (баллистический желатин).

• 
  Желатиновые капсулы с рыбьим жиром
• 
  При изготовлении зефира может применяться желатин
• 
  Картина на желатиновой пластинке
• 
  Заливное с яйцом (в разрезе)
• 
  Желатиновый блок для проведения баллистических исследований
• 
  Желатин, выпускаемый в виде пластин

Желатин пищевой

Желатин пищевой (иногда желатина пищевая) применяется при изготовлении студней, заливных, желе, бланманже, и некоторых видов десертов (тортов, цукатов, конфет); в пищевой промышленности используется при производстве йогуртов, жевательной резинки и т. п.. Наиболее распространённый загуститель в домашней кулинарии.

Изготавливается и хранится в сухом виде в форме тонких пластин или порошка.

Заменители

При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:

• Пектин
• Агар-агар

См. также

• Пищевые добавки
• Столярный клей
• Холодец
• Зимография

Литература

• Желатин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Желатина // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Желатин : [арх. 3 января 2023] // Динамика атмосферы — Железнодорожный узел. — М. : Большая российская энциклопедия, 2007. — С. 746. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 9). — ISBN 978-5-85270-339-2.
• Шпикитер В. О., Белокрысенко С. С., Елецкий Ю. К., Кудашева В. А., Парин В. В. Желатина // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — Т. 8 : Евгеника — Зыбление. — 528 с. : ил.
• Желатин пищевой // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 792—793. — 567 с.
• Ченнини, Ченнино ((ок. 1370 — после 1427)). Книга об искусстве, или Трактат о живописи [Текст] / Ченнино Ченнини; перевод с итальянского А. Лужнецкой; под редакцией и со вступительной статьёй А. Рыбникова. — Москва : ОГИЗ : ИЗОГИЗ, 1933. — 138