Loading AI tools
печёный пирожок Из Википедии, свободной энциклопедии
Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать[1]) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы[2], но также из мяса[3], ливера, риса и грибов[4][5]. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам[6], или выступают горячей закуской[7].
Расстегай | |
---|---|
| |
Входит в национальные кухни | |
русская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
Подача | |
Тип блюда | гарнир[вд] и закуска |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре[6][8][9] и более густой консистенции, чем для печёных пирожков[10]. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой»[6] или «лодочкой»[11][12], но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями[13]. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими»[14][15], побольше, в 150 г, — «московскими»[8][16], и их чаще приготавливают круглыми[11] с отверстием «величиной в пятак»[17]. По мнению В. В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с визигой, луком и яйцом, а также сёмгой с рисом[6]. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба[18] или кружок крутого яйца[8]. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком[10][18].
По мысли Д. В. Каншина, название расстегаев происходит от слова «растягивать»: знатоки для сочности заливали бульон непосредственно в расстегай, для чего приходилось несколько растягивать его отверстие. Поэтому Каншин даже считал правильным писать «растегай» вместо «расстегай». Более известная версия происхождения названия базируется на «расстёгнутой» форме пирожка[4]. В третьей версии утверждается, что расстегаи появились в 1807 году и были названы в честь любимого московской публикой романса А. Л. Гурилёва и А. И. Полежаева «Сарафанчик-расстегайчик»[19] о праздничном распашном сарафане[20][21], который великолепно исполняла либо цыганская певица Степанида Солдатова[13], либо, со слов собирателя занимательных историй и анекдотов М. И. Пыляева в книге «Старый Петербург», некая обладательница контральто цыганка Катя[22]. Расстегаи быстро распространились по стране, в Санкт-Петербурге в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте уже через месяц предлагали десятки вариантов расстегаев под разными названиями[13].
Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной[4]. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца. Трактир Егорова был знаменит круглыми рыбными расстегаями из рыбного фарша с визигой, к которым бесплатно подавали соусник ухи[23].
Греха таить нечего, я перестал ужасаться откровенных рассказов, постиг философию стерляжьей ухи и расстегаев, отклонился от людей образованных и радушных, которых так много в Москве, но остался в кругу известной шайки, так что наконец в один прекрасный вечер сел я играть по маленькой с белокурым хохлом и с чёрными усами.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.