Loading AI tools
составное блюдо в основном из риса и мяса Из Википедии, свободной энциклопедии
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[5] (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия[6]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
| Плов | |
|---|---|
 Плов с мясом | |
| Входит в национальные кухни | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | Рис, растительный или животный жир |
| Возможные | Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Бирьяни |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
 Цитаты в Викицитатнике | |
Посуда для подачи плова на стол называется пловница[7][8], в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.
Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu[9][10], → перс. پلو polov («приготовленный рис»), → тур. pilâv («приготовленный рис»)[11], → рус. плов[12].
Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[13], а также, как лечебное средство[14][15], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).
В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[16].
Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:
Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[22][19] по-азербайджански и тахдег[21] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.
Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[23][24], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[21].
Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[25]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.
Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[26][5], таджиков[27], туркмен[28], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия[29].
Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины[30] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.
Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[20] (в основном это откидные пловы[19]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[23], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[19].
После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[19]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[31][19] (по-азербайджански — гара[22]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[22]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[32]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[23]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[22].
В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[32].
Хан-плов[33] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.
Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[3] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.
Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[34].
Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.
Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[35].
.JPG)
В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[36] оши-софи и хорезмском сузма палов[37] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[38]).
Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[39], ташкентский[5], кашкадарьинский[40]. Сорта риса для плова: девзира, лазурный (разговорный «лазер»)[41], аланга, авангард[42] и др.[43][44] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[6].
Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания[45] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[46]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[26], барбарис и др.
Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[17]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат[47] (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[48] или маринованный лук пиёз-ансур[35]. После плова[49] подают чай.
В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[26] с мясом и морковью.
.jpg)
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
