O azeite de dendê, azeite de dendém ou óleo de palma é um óleo popular nas culinárias africana e brasileira e, também, no candomblé. É produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como dendezeiro (Elaeis guineensis), originária do oeste da África. Indispensável na cozinha afro-brasileira, é utilizado em pratos de origem africana como o vatapá e o acarajé. Em Angola é usado, por exemplo, na preparação da moamba de galinha. Além do uso culinário, o azeite de dendê pode também substituir o óleo diesel, embora seja muito mais caro, sendo ainda rico em vitamina A.
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É empregado na fabricação de sabão e vela, para proteção de folhas de flandres e chapas de aço, fabricação de graxas e lubrificantes e artigos vulcanizados. O processo de extração do azeite pode ser artesanal ou não e pode levar horas, já que o fruto de cor marrom ou castanha escura é firme.
História
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O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, é consumido há mais de cinco mil anos, e foi introduzido na América a partir do século XVI, coincidindo com o início do tráfico negreiro para o Brasil. Especula-se que o dendezeiro tenha chegado às terras brasileiras junto com os primeiros cativos africanos à Capitania de Pernambuco de Duarte Coelho, entre 1539 e 1542, trazido pelos feitores de escravos.[1]
Na sua "Notícia da Bahia" (1759), José Antonio Caldas informava que os navios negreiros, na ocasião, frequentavam a Costa da Mina para negociar "azeite de palmas" além de escravos.
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Vilhena conseguiu encontrar estatísticas de 1798 que mostram que, naquele ano, entraram na Bahia mil canadas de azeite de palmas da Costa da Mina e 500 canadas da ilha de São Tomé, no valor total de 1 500$, ou seja, a mil-réis a canada – cerca de 4 000 litros. No momento, porém, em que escrevia suas Cartas Soteropolitanas (1802), já estava aclimado o dendezeiro, tanto que o professor régio propunha que "fossem plantados nas terras dos engenhos, a fim de se extrair, do coco, azeite, tempero essencial da maior parte das viandas dos pretos e ainda dos brancos criados com eles".
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A importância do azeite retirado do dendezeiro, chamado óleo de dendém ou azeite de palma, pode ser vista com o Alvará Régio, de 1813, do Príncipe Regente D. João, ao isentar de taxas de alfândega o sabão e o azeite de palma, ou como é mais conhecido, óleo de palma ou óleo de dendê, vindos da Ilha de São Tomé, na África. [2]
O Jornal do Commercio do Rio de Janeiro, em 10 de julho de 1835, estampava o seguinte anúncio: "Participa-se aos que vendem angu, que na rua dos Ourives n. 137, se acha a venda azeite de dendê fresco, em barris, a 1$200 cada medida".
No contexto atual, o azeite de dendê é o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo, representando 18,49 por cento da produção e 20,40 por cento do consumo mundial. O dendê é muito usado na culinária baiana, que se baseia em sabedoria ancestral trazida da África. Dá, à comida, sabor, cor e aroma peculiares, de que é exemplo o vatapá.
Beneficiamento
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O beneficiamento da produção deve ser iniciado imediatamente após a colheita e consta das seguintes etapas:[3]
- esterilização - tem, como finalidade, inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
- debulha - cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
- digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo;
- prensagem - a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando o óleo e uma mistura de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes.
As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas, das quais, após serem trituradas por prensagem, se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta, que contém 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.
Composição e usos
O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 4%) e não saturados (oleico 40% e linoleico 10%). É uma fonte natural de vitamina E, tocoferóis e tocotrienóis que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A. O óleo de dendê é avermelhado devido a grande quantidade de vitamina A, 14 vezes maior que na cenoura. No entanto, o aquecimento do óleo para frituras acaba destruindo a vitamina A e deixando o óleo branco.
É o óleo mais apropriado para fabricação de margarina, pela sua consistência e por não rancificar, excelente como óleo de cozinha e frituras, sendo também utilizados na produção de manteiga vegetal, apropriada para fabricação de pães, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes etc. O maior uso de óleo de dendê é como matéria-prima na fabricação de sabões, sabonete, sabão em pó, detergentes e amaciantes/amaciadores de roupa biodegradáveis, podendo, ainda, ser utilizado (com restrições) como combustível em motores a diesel.
Produção mundial
A maioria da produção mundial de óleo de palma concentra-se na Ásia, com cerca de 88% do total mundial.
Referências
- «Cronologia do Cultivo do Dendezeiro na Amazônia» (PDF). Embrapa. Consultado em 5 de março de 2017
- Época Negócios, edição de março de 2009 (especial de aniversário), p. 147
- Héctor Iván Velásquez Arredondo. Avaliação Exergética e Exergo-Ambiental da Produção de Biocombustíveis. 2009. Tese (Doutorado em Engenharia Mecânica) - Escola Politécnica da Usp
- fao.org (FAOSTAT). «Production of Palm oil: top 10 producers». Consultado em 22 de Março de 2024
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