Champanhe (vinho)

Champanhe (em francês: champagne), champanha ou vin de champagne é um vinho branco espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).

Champanhe
Champanhe (vinho) A flûte é o tipo de taça habitualmente usada para saborear o champanhe
Designação	Champanhe
Denominação principal	Champagne
Tipo de denominação	AOC
País	França
Região principal	Champagne
Cepa dominante	Chardonnay (uva), Pinot noir, Pinot Meunier

O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Épernay. Foi próximo a Épernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.

Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam a denominações de "Coteaux Champenois" para tintos e brancos -cujo mais famosos tintos vêm da aldeia de Bouzy - e "Rosé des Riceys" para rosados -vêm da aldeia Les Riceys, no sul da região.

No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier.^[1]

História

Surgimento

Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na região, embora haja documentos históricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França.

Um dos motivos que elevaram a fama deste vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis e rainhas.

Dom Pérignon

Mapa da França com as regiões produtoras de vinhos. A região em vermelho é a província de Champagne, França.

Com o aparecimento de Dom Pérignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670, houve uma "revolução" na produção do champanhe. A Dom Pérignon, um estudioso da matéria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje:

• A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo que o produto fique mais harmonioso.
• Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva.
• O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa.
• O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite.
• A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante.

Denominação de origem controlada (AOC)

Vinhas para a produção de Champagne em Verzenay, subregião de Montagne de Reims

A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares (a região demarcada do Douro, mais antiga e maior, foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares).

O nome Champagne' é uma AOC, a mais rigorosa Denominação de Origem utilizada em França, equivalente à DOC utilizada em Portugal. A indicação "AOC" nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original "Champagne" são produzidos na região, seguindo a legislação.^[1] Esta é a única apelação, junto com a de Cognac, que está dispensada desta menção, pois é a única região cujos vinhos são todos classificados (todas as outras regiões vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).

A palavra "champagne" também é protegida com grande vigilância, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais da região. Qualquer vinho semelhante, mesmo produzido pelo método champanhês noutros locais ou países, com exceção do Uruguai, só pode apelidar-se de "espumante" e nunca "champanhe".

Assim, a comuna de Champagne, com 660 habitantes, situada no cantão de Vaud, na Suíça, teve que renunciar a mencionar o nome de Champagne nos vinhos (não espumantes) produzidos em seu território - de 28 hectares - segundo um acordo internacional entre a Suíça e a União Europeia em dezembro de 1998.

Pela mesma razão, a firma Yves Saint-Laurent teve que interromper o lançamento de um perfume que tinha chamado de Champagne. O nome do perfume foi finalmente modificado, sendo comercializado sob o nome de Yvresse.

Entretanto, especialmente nos Estados Unidos, é comum vinhos espumantes apresentarem no rótulo a inscrição "champagne" ou "american champagne", prática combatida, por exemplo, pelo Champagne Bureau. No Brasil, alguns produtores gaúchos de vinhos espumantes conseguiram, nos anos 1970, autorização do Supremo Tribunal Federal, a corte máxima brasileira, para manter a denominação "champanhe" em seus rótulos, sob a alegação de que produziam o vinho antes da regulamentação de 1927. Dentre esses produtores que conseguiram a autorização, está a empresa Peterlongo.

Fabrico

Caves em Reims

O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de há séculos. A principal alteração no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viúva de François Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa (entretanto, o mais provável é que o método tenha sido criado pelo seu chefe de adega, segundo o livro "Champanhe - Como O Mais Sofisticado Dos Vinhos Venceu A Guerra E Os Tempos Dificeis", de Don e Petie Kladstrup). Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos crayères, que são túneis cavados no giz. A casa Moët et Chandon tem 28 km de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação.

Quanto às uvas utilizadas, são três: a chardonnay (em maior proporção), a pinot noir e a pinot meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos.

O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de duzentos vinhos brancos. O tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tinto.

Classificação como Património Mundial

A UNESCO, na sua 39.ª sessão em 2015, classificou as Encostas, caves e lojas de Champagne como Património da Humanidade.^[2]

Lista de produtores

Casa	Data de Fundação	Local de Origem	Cuvée de prestige (Premium label) Vintage where indica	Links Externos	Grupo
Henri Abelé	1757	Reims	Sourire de Reims	site	Freixenet
Ayala	1860	Aÿ	Grande Cuvée (Vintage)	site	Société Jacques Bollinger[3]
Besserat de Bellefon	1843	Épernay	Cuvée des Moines	site	Lanson International
Billecart-Salmon	1818	Mareuil-sur-Aÿ	brut Réserve		Independent
Bollinger	1829	Aÿ	Vieilles Vignes Françaises (Vintage) R.D. (Récemment Dégorgé) (Vintage)	site	Société Jacques Bollinger
Boizel	1834	Épernay	Joyau de France (Vintage)	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)
Canard-Duchêne	1868	Ludes	Grande Cuvée Charles VII	site	Alain Thiénot
De Castellane	1895	Épernay	Commodore (Vintage)	site	Laurent Perrier
Cattier	1918	Chigny les Roses	Clos du Moulin	site	Independent
Charles de Cazanove	1811	Reims	Stradivarius	-	Groupe Rapeneau
Chanoine Frères	1730	Reims	gamme Tsarine	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC)
Delbeck	1832	Reims	? (Vintage)	?	?
Deutz	1838	Aÿ	Amour de Deutz (Vintage)	site	Louis Roederer
Drappier	1808	Urville	Grande Sendrée (Vintage)	site	Family-owned
Duval-Leroy	1859	Vertus	Femme de Champagne (Only made in above average years) Fleur de Champagne (Only made in above average years)	site	Family-owned
Nicolas Feuillatte	1972	Chouilly	Palmes d'Or	site	Cooperativa CV CNF
Gauthier	1858	Épernay	Grande Réserve Brut	site	Lanson International
Paul Goerg	1950	Vertus	Cuvée Lady C. (Vintage)	site	-
Gosset	1584	Aÿ	Celebris (Vintage) Grand Millésime (Vintage)	site	Renaud-Cointreau
Heidsieck & Co Monopole	1785	Épernay	Diamant Bleu (Vintage)	site	Vranken-Pommery Monopole
Charles Heidsieck	1851	Reims	Blanc des Millénaires (Vintage)	site	Rémy-Cointreau
Henriot	1808	Reims	Cuvée des Enchanteleurs (Vintage) brut Souverain (Vintage)	site	Independent
Krug	1843	Reims	Krug (Vintage) Clos du Mesnil (Only made in above average years)	site	LVMH
Charles Lafitte	1848	Épernay	Orgueil de France (Only made in above average years)	site	Vranken-Pommery Monopole
Lanson	1760	Reims	Noble Cuvée (Vintage)	site	Lanson International
Laurent-Perrier	1812	Tours-sur-Marne	Grand Siècle	site	Laurent Perrier
Mercier	1858	Épernay	Vendange (Vintage)	site	LVMH
Moët & Chandon	1743	Épernay	Dom Pérignon (vinho)(Vintage)	site	LVMH
Moutard-Diligent	1927	Buxeuil, Aube	Vieilles Vignes "cépage Arbane", Cuvée "6 Cépages"	site	Independent
Mumm	1827	Reims	Blanc de Blancs de Cramant Blanc de Noirs de Verzenay	site	Pernod Ricard
Bruno Paillard	1981	Reims	Nec Plus Ultra (Vintage) brut première cuvée (Vintage)	site	Independent
Perrier Jouët[4]	1811	Épernay	Belle Époque (Vintage)	site	Pernod Ricard
Piper-Heidsieck	1785	Reims	Rare	site	Rémy-Cointreau
Pommery	1836	Reims	Cuvée Lyesse (Vintage)	site	Vranken-Pommery Monopole
Louis Roederer	1776	Reims	Cristal de Rœderer (Vintage)	site	Independent en relation avec Deutz
Pol Roger	1849	Épernay	Sir Winston Churchill (Vintage)	site	Independent
Ruinart	1725	Reims	Dom Ruinart (Vintage) Ruinart blanc de blancs (Vintage)	site	LVMH
Marie Stuart	1867	Reims	Cuvée de la Sommelière Brut Millésimé (Vintage)	site	Alain Thiénot
Taittinger	1734	Reims	Comtes de Champagne (Vintage)	site	Taittinger
Thiénot	1985	Reims	Grande Cuvée (Vintage) Cuvée Stanislas	site	Alain Thiénot
de Venoge	1837	Épernay	Grand Vin des Princes (Vintage)	site	Groupe Boizel, Chanoine, Champagne site
Veuve Clicquot Ponsardin	1772	Reims	La Grande Dame (Vintage) Carte jaune (Vintage) Clicquot Rich Reserve (Vintage)	site	LVMH
Vranken	1979	Épernay	Demoiselle (only in above average years)	site	Vranken-Pommery Monopole

Classificações

Garrafas de champanhe Veuve Clicquot

Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto) e o "Nature" (Pas Dose). Devido às subtis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut.

A maioria dos Champagnes não são safrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos os Millésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provêm de uma vindima de grande qualidade são produzidos os Millésimes Rose, que são os mais caros. O último grande ano foi 2002, mas a safra de 2009 tem sido apontada como a melhor em muitos anos.

Há uma terceira classificação dos champanhes, que são os chamados "Cuvée de Prestige". Trata-se de o melhor vinho que a casa pode oferecer, elaborado a partir de uvas provenientes de Grand Crus (ver abaixo) e envelhecido por muitos anos. Geralmente a produção dos Cuvée de Prestige é restrita e, embora o preço de custo não seja tão maior do que o um Millésime, o preço final ao consumidor incorpora o fator luxo e pode chegar a dezenas de vezes o preço de produção. Os Cuvée de Prestige podem ou não ser safrados, sendo os safrados mais comuns. Em geral são "batizados" com o nome de uma personalidade ("Dom Pérignon" é o Cuvée de Prestige da Moët-Chandon; "La Grande Dame" (a viúva Clicquot) é o Cuvée de Prestige da Veuve Clicquot; "Sir Winston Churchill" é o Cuvée de Prestige da Pol Roger) ou um nome fantasia de reconhecimento mundial ("Cristal" é o Cuvée de Prestige da Louis Roederer). A busca pela perfeição dos produtores de champanhe atinge seu ápice com os Cuvée de Prestige de dégorgement tardio (estes vinhos são conhecidos também por "champanhes monumentais"), como a linha "Dom Pérignon Oenothèque" ou a linha "Krug Collection". No caso da Dom Pérignon Oenothèque, por exemplo, o dégorgement tardio fez com que a safra de 1995 só fosse ao mercado em 2009.

Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade do vinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada de cru. Quando temos condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificado Premier Cru e quando estas condições são impecáveis, chamamos Grand Cru.

Métodos de vinificação de outros espumantes

Método champenoise, tradicional ou clássico

Esta é uma forma de processar vinhos espumantes realizando a segunda fermentação na própria garrafa, conforme já descrito acima. Este é o método utilizado para a produção do autêntico champagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada ao monge beneditino Dom Pérignon.

O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente.

A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à que sofrem os vinhos comuns (ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casas Krug e Bollinger.

No início do ano (que segue a colheita), os vinhos estão prontos para a mistura (ou corte) em que as proporções podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outro AOC na França permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.

No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida com as das garrafas de cerveja.

Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho.

Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas.

Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja, giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão, uma operação chamada "degorjamento" O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec.

Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims.

Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização

A União Europeia declarou que a expressão “Méthode champenoise” só pode ser utilizada para vinhos provenientes da região francesa de Champagne, aprovando o uso da expressão Méthode traditionnelle para os vinhos produzidos pelo mesmo sistema em outras regiões geográficas. Produtos que não estejam em conformidade com esta norma, o que se encontra com facilidade em vários países, não podem ser oferecidos no mercado da comunidade.

Método Charmat

Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).

Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat.

Método antigo ou método por fermentação espontânea

É o método mais antigo, chamado método rural, artesanal ou ancestral, dependendo também da região. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentação alcoólica do mosto termine. Os açúcares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentação alcoólica vai poder terminar. É o CO2 produzido durante este fim de fermentação natural que vai produzir a efervescência ao vinho. Desde o início até o fim da fermentação as garrafas continuam fechadas e em nenhum momento são abertas ou existe alguma intervenção no processo. Graças à sua simplicidade, este método não necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantação ou rotação das garrafas. Alguns vinhos de Limoux são ainda vinificados desta maneira.

Método por Transferência

Como com os métodos tradicionais, a fermentação é feita na garrafa mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para ser reutilizadas) e é filtrado num tanque sob pressão, onde recebe um vinho de dosagem. Sempre sob pressão (graças a uma câmara isobárica) o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural

Método "Dioise"

Funciona como o método antigo onde os açúcares e fermentos naturais da uva ocupam-se da fermentação salvo que, após a fermentação (em garrafa e adega) esvazia-se as garrafas a frio para efetuar uma filtragem dos fermentos, como feito com o método por transferência, mas sem adição de vinho de dosagem. Entretanto as garrafas são enxaguadas para receber de novo o seu conteúdo, que foi filtrado entre dois tanques isobáricos que mantêm o vinho à pressão inicial.

É o método usado no Vale do Drôme.

Método contínuo (ou método russo)

O vinho circula durante 24 horas por dia dentro de uma série de tanques que contêm aparas de carvalho ou outros materiais e fazem a fermentação do açúcar do vinho. No final do processo, com o último tanque, o vinho é imediatamente engarrafado num tanque isobárico.

Método de gaseificação

O gás carbônico não provem de uma fermentação e sim de um aparelho chamado "saturador" que é introduzido no vinho sob pressão. Também é engarrafado num tanque isobárico.

Metodo Marone-Cinzano

Neste método, a primeira parte da fermentação é feita conforme o método clássico e a segunda como o método Charmat. Ele não é mais usado porque a economia obtida é minima e a qualidade é, sem dúvida, bem inferior.

Método do tanque fechado

A fermentação não se realiza na garrafa mas num tanque sob pressão. Para compensar a perda de gás carbônico durante o engarrafamento, uma quantidade suplementar de gás é injetado na garrafa. Auguste Charmat inventou este método em 1907 na Universidade de Montpellier. Este método é utilizado para fabricar Sekt alemães, os vinhos sardes, as cidras, etc.

Método Asti

Referências

1. RUSSO, Didi. Ativa/M Editorial Gráfica, ed. Nem leigo nem expert - Manual básico do mundo do vinho. 2005. São Paulo: [s.n.] 107 páginas
2. UNESCO. «Coteaux, Maisons et Caves de Champagne». Consultado em 9 de julho de 2015
4. This house introduced the "modern style" of dry Champagne.

Ligações externas

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• «Testes a champanhes e notas de gosto» (em inglês). do site Libation Unlimited

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