Leveduras na vinificação
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O papel das leveduras na vinificação é o elemento mais importante que distingue o vinho do suco de fruta. Na ausência de oxigênio, a levedura converte os açúcares da fruta em álcool e dióxido de carbono por meio do processo de fermentação.[1] Quanto mais açúcares houver nas uvas, maior será o nível potencial de álcool do vinho se for permitido que a levedura realize a fermentação até a secura.[2] Às vezes, os vinicultores interrompem a fermentação mais cedo para deixar alguns açúcares residuais e doçura no vinho, como nos vinhos de sobremesa. Isso pode ser feito baixando as temperaturas de fermentação até o ponto em que a levedura esteja inativa, filtrando o vinho de forma estéril para remover a levedura ou fortificando-o com conhaque ou destilados neutros para matar as células da levedura. Se a fermentação for interrompida involuntariamente, por exemplo, quando as leveduras esgotam os nutrientes disponíveis e o vinho ainda não atingiu a secura, isso é considerado uma fermentação parada.[3]
A levedura mais comum associada à produção de vinho é a Saccharomyces cerevisiae, que tem sido preferida devido à sua capacidade de fermentação previsível e vigorosa, tolerância a níveis relativamente altos de álcool e dióxido de enxofre, bem como à sua capacidade de se desenvolver no pH normal do vinho, entre 2,8 e 4. Apesar de seu uso generalizado, que muitas vezes inclui a inoculação deliberada a partir de culturas, a S. cerevisiae raramente é a única espécie de levedura envolvida em uma fermentação. As uvas trazidas da colheita geralmente estão repletas de uma variedade de "leveduras selvagens" dos gêneros Kloeckera e Candida. Essas leveduras geralmente iniciam o processo de fermentação quase tão logo as uvas são colhidas, quando o peso dos cachos nos compartimentos de colheita começa a esmagar as uvas, liberando o mosto rico em açúcar.[4] Embora a adição de dióxido de enxofre (geralmente adicionado no esmagador) possa limitar algumas das atividades das leveduras selvagens, essas leveduras geralmente morrem quando o nível de álcool atinge cerca de 15% devido à toxicidade do álcool na fisiologia das células de levedura, enquanto as espécies de Saccharomyces mais tolerantes ao álcool assumem o controle. Além da S. cerevisiae, a Saccharomyces bayanus é uma espécie de levedura que pode tolerar níveis de álcool de 17 a 20% e é frequentemente usada na produção de vinhos fortificados, como portos e variedades como Zinfandel e Syrah colhidas com altos níveis de açúcar Brix. Outra levedura comum envolvida na produção de vinho é a Brettanomyces, cuja presença em um vinho pode ser vista por diferentes vinicultores como um defeito do vinho ou, em quantidades limitadas, como uma nota adicional de complexidade.[5]