Culinária cajun
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A culinária dos cajun da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (no leste do Canadá), está intimamente ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem ao “crioulo da Louisiana”, e também à “soul food” dos descendentes de escravos africanos. [1]
Um elemento central nesta culinária é o “roux”, base do gumbo, o prato-emblema da Louisiana; o roux é um molho, típico da culinária francesa, feito cozinhando farinha de trigo numa gordura até mudar de cor (a palavra “roux” na língua francesa significa vermelho alaranjado ou “ruivo”). [2] As diferenças culturais estão na gordura utilizada: enquanto os crioulos, como os franceses, preparam o roux com manteiga, os cajun usam óleo vegetal e os descendentes de escravos enfarinham os ingredientes (carne, peixe ou vegetais), tradicionalmente com farinha de milho misturada com os condimentos principais, antes de os cozinhar. [3]
Outra diferença é que os cajun eram fundamentalmente agricultores e pescadores e aprenderam a preparar os ingredientes locais, em parte usando técnicas da culinária francesa, em que retiveram os nomes, como no “maque-choux”, que na Louisiana significa uma salada à base de milho cozido, ou no “cubillon”, corruptela de “court-bouillon”, ou caldo de peixe, em parte aprendendo a cozinhar com as populações locais, incuindo os escravos. [4] Já os cozinheiros franceses dos crioulos adaptaram as técnicas que conheciam aos ingredientes locais, mas mantendo os nomes originais, como “fricassé” ou “étoufée”, usando sempre o tomate como condimento principal. [1]